Hähnchenkeule mit Kartoffelspalten braucht weder Fritteuse noch Fertigsauce. Entscheidend ist die Haut: Sie muss trocken in die heiße Pfanne, sonst dämpft sie vor sich hin statt knusprig zu werden. Die Kartoffeln liegen auf demselben Blech und nehmen das Fett auf, das aus dem Fleisch läuft. Dazu Brokkoli mit Biss und eine Hollandaise, die in zehn Minuten von Hand gerührt ist. Die aus dem Tetrapak schmeckt daneben nach Mehl.
Eine Portion vom Hähnchenkeule mit Kartoffelspalten und Brokkoli hat 1387.81 Kilokalorien und wiegt ca. 476.93g
0.44g Alkohol12.96g Ballaststoffe95.83g Fett50.49g Kohlenhydrate73.64g Protein
Kurz gesagt
Das Rezept: Hähnchenkeule mit Kartoffelspalten und Brokkoli ist einfach zuzubereiten. Küche: Deutsch. Die Zubereitungszeit beträgt ca. 60 Minuten.
Keulen vorbereiten. Backofen auf 200 Grad Ober-/Unterhitze vorheizen. Die Hähnchenkeulen mit Küchenpapier rundherum trocken tupfen, das ist die halbe Miete für knusprige Haut. Von beiden Seiten salzen, pfeffern und mit Paprikapulver einreiben. Wer die Keule in Ober- und Unterschenkel teilt, gart sie gleichmäßiger.
Kartoffeln schneiden. Kartoffeln waschen, ungeschält längs in Spalten schneiden, jede Knolle in sechs bis acht Stücke. In einer Schüssel1 mit zwei Esslöffeln Öl, Salz, Paprika und dem gepressten Knoblauch mischen, bis jede Spalte glänzt. Ungeschält bleibt mehr Biss, und die Schale wird im Ofen leicht knusprig.
Haut anbraten. Restliches Öl in einer ofenfesten Pfanne erhitzen. Die Keulen mit der Hautseite nach unten hineinlegen und fünf Minuten nicht anfassen, bis die Haut goldbraun ist und sich von selbst löst. Dieser Schritt fällt gern weg, und genau dann bleibt die Haut später blass und weich.
Alles in den Ofen. Kartoffelspalten auf ein Blech mit Backpapier geben, mit Abstand nebeneinander, nicht übereinander. Blech und Pfanne zusammen in den Ofen. Nach 40 Minuten sind die Keulen durch und die Spalten außen fest. Die Kartoffeln nach der Hälfte einmal wenden.
Brokkoli garen. Brokkoli in Röschen teilen, den Strunk schälen und in Scheiben schneiden, der schmeckt mit. In sprudelndem Salzwasser vier bis fünf Minuten kochen, dann abgießen. Er soll noch grün sein und am Stiel Widerstand geben.
Hollandaise rühren. Butter in einem kleinen Topf schmelzen und kurz stehen lassen, damit sich das Molkeeiweiß unten absetzt. Eigelb mit Zitronensaft und Weißwein in einer Schüssel über dem heißen, nicht kochenden Wasserbad schaumig schlagen, bis die Masse hell wird und Spuren stehen bleiben. Die flüssige Butter dann in einem dünnen Strahl einrühren, das Trübe im Topf zurücklassen. Mit Salz und einer Messerspitze Cayennepfeffer abschmecken.
Anrichten. Keule, Kartoffelspalten und Brokkoli auf vorgewärmte Teller geben, die Hollandaise über den Brokkoli, Petersilie darüber. Sofort servieren, die Sauce verträgt kein Warten.
Warum die Haut knusprig wird und was sie ruiniert
Drei Dinge halten die Haut weich: Feuchtigkeit, zu wenig Hitze und ein volles Blech. Das Abtupfen erledigt das Erste. Für das Zweite braucht es die Pfanne vorweg, denn der Ofen allein bräunt die Unterseite kaum. Und wenn Keulen und Kartoffeln gedrängt liegen, steht der Wasserdampf zwischen ihnen und weicht alles auf. Lieber zwei Bleche als eines zu voll.
Ob das Fleisch durch ist, zeigt sich am Gelenk. Sticht man neben dem Knochen ein und der austretende Saft ist klar, kann die Keule raus. Wer ein Thermometer hat, misst 82 Grad im dicksten Teil des Oberschenkels — bei Geflügelschenkeln darf es ruhig darüber liegen, das Bindegewebe braucht die Hitze.
Die Hollandaise: gerinnt sie, ist sie nicht verloren
Die Sauce hollandaise ist eine Emulsion aus Eigelb und Butter, und sie bricht, sobald es zu heiß wird. Über 70 Grad stockt das Eigelb, die Butter setzt sich ab und die Sauce sieht aus wie Rührei in Fett. Das Wasserbad darf deshalb nur dampfen, nie sprudeln.
Ist es doch passiert: Schüssel vom Herd, einen Esslöffel kaltes Wasser dazu und kräftig schlagen. Meistens findet die Sauce zurück. Hilft das nicht, ein frisches Eigelb in einer zweiten Schüssel aufschlagen und die geronnene Masse löffelweise einrühren.
Wer sich das nicht antun will, nimmt Zitronenbutter: 80 Gramm Butter schmelzen, Zitronensaft und Petersilie hinein, fertig. Zum Brokkoli passt sie fast genauso gut und kann nicht gerinnen.
Beilagen tauschen und Reste verwerten
Statt Brokkoli funktionieren Romanesco, grüne Bohnen oder Rosenkohl. Bei den Kartoffeln kommt es auf die Sorte an: festkochende halten die Form, mehligkochende zerfallen an den Kanten und werden dafür innen flaumig. Beides schmeckt, es ist Geschmackssache.
Vom Vortag übrig gebliebene Hähnchenkeule mit Kartoffelspalten lässt sich gut weiterverwenden. Fleisch vom Knochen zupfen, mit den zerdrückten Spalten in der Pfanne anbraten und ein Ei darüber schlagen. Die Sauce dagegen bleibt ein Problem, sie lässt sich nicht aufwärmen. Deshalb lieber knapp rechnen und frisch rühren.
Häufige Fragen zu Hähnchenkeule mit Kartoffelspalten
Kann ich die Keulen ohne Anbraten in den Ofen geben?
Ja, dann aber die letzten zehn Minuten auf 220 Grad hochschalten oder den Grill zuschalten. Die Haut wird trotzdem nicht ganz so gleichmäßig braun wie aus der Pfanne.
Wie lange braucht eine Hähnchenkeule mit Kartoffelspalten im Ofen?
Bei 200 Grad rund 40 Minuten. Große Keulen über 350 Gramm brauchen zehn Minuten länger, die Kartoffeln dann besser erst später dazugeben.
Geht das auch im Airfryer?
Die Kartoffelspalten ja, 20 Minuten bei 190 Grad, einmal durchschütteln. Für die Keulen ist die Trommel meist zu klein, und sie garen ungleichmäßig.
Warum sind meine Kartoffelspalten labbrig?
Zu eng auf dem Blech oder zu wenig Öl. Jede Spalte braucht Kontakt zum Blech und einen Ölfilm, sonst dämpft sie im eigenen Wasser.
Kann ich die Hollandaise vorbereiten?
Nur bedingt. Sie hält lauwarm etwa 20 Minuten in einer Thermoskanne. Kalt gestellt und wieder erwärmt gerinnt sie fast sicher.
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