Schweinemedaillons mit Champignonrahmsauce und Spätzle

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Schweinemedaillons mit Champignonrahmsauce stehen in vielen Gasthäusern auf der Karte, und meist liegen sie auf Spätzle. Zu Hause geht das genauso: Der Teig braucht vier Zutaten und zwanzig Minuten Ruhe. Zwei Punkte entscheiden über das Ergebnis. Das Filet kommt rosa aus der Pfanne, nicht durchgebraten. Und die Champignons müssen Farbe genommen haben, bevor die Sahne dazukommt.

Schweinemedaillons mit Champignonrahmsauce: die Zutaten

Nährwerte je Portion

Eine Portion vom Schweinemedaillons mit Champignonrahmsauce und Spätzle hat 768.58 Kilokalorien und wiegt ca. 520.05g

Schweinemedaillons mit Champignonrahmsauce: Schritt für Schritt

Die Schwierigkeit des Rezept: Schweinemedaillons mit Champignonrahmsauce und Spätzle ist normal. Küche: Deutsch. Die Zubereitungszeit beträgt ca. 60 Minuten.

1. Spätzleteig anrühren. 300 g Mehl mit einem Teelöffel Salz und einer Prise frisch geriebener Muskatnuss in eine Schüssel¹ geben. Drei Eier und 100 ml Wasser dazu, dann mit dem Kochlöffel schlagen, bis der Teig Blasen wirft und schwer vom Löffel reißt. Das dauert gute fünf Minuten und ist der einzige Kraftakt am Rezept. Danach zwanzig Minuten ruhen lassen.

2. Karotten garen. 400 g Karotten schälen und längs in dicke Stifte schneiden. In sprudelndem Salzwasser acht bis zehn Minuten garen, sie sollen am Biss noch Widerstand geben. Abgießen und zugedeckt warm stellen.

3. Spätzle schaben. Einen weiten Topf mit Salzwasser zum Kochen bringen. Den Teig portionsweise vom nassen Brett ins Wasser schaben oder durch die Presse drücken. Sobald die Spätzle oben schwimmen, mit dem Schaumlöffel herausheben und kalt abschrecken. Immer nur eine Lage auf einmal, sonst verkleben sie.

4. Filet zerteilen. 600 g Schweinefilet von Sehnen und Silberhaut befreien und quer in drei Zentimeter dicke Scheiben schneiden. Trocken tupfen, dann salzen und pfeffern. Erst kurz vor dem Braten würzen, sonst zieht das Salz Wasser aus dem Fleisch.

5. Medaillons braten. Einen Esslöffel Öl in einer schweren Pfanne stark erhitzen. Die Medaillons hineinlegen und je Seite zwei bis drei Minuten braten, ohne sie zu bewegen. Herausnehmen, locker in Alufolie wickeln und ruhen lassen. Innen dürfen sie rosa bleiben, durchgebratenes Filet wird trocken und faserig.

6. Champignons anbraten. 250 g Champignons putzen und in Scheiben schneiden, 60 g Schalotten fein würfeln. 20 g Butter im Bratsatz derselben Pfanne schmelzen, die Schalotten glasig dünsten, dann die Pilze dazu. Bei hoher Hitze braten, bis die ausgetretene Flüssigkeit verdampft ist und die Scheiben Farbe nehmen. Erst jetzt salzen.

7. Sauce einkochen. 200 ml Sahne angießen und den Bratsatz mit dem Kochlöffel vom Boden lösen, dort sitzt der Geschmack. Fünf bis acht Minuten offen einkochen lassen, bis die Sauce einen Löffelrücken überzieht. Mit Salz, Pfeffer und Muskatnuss abschmecken.

8. Anrichten. Die Spätzle in 10 g Butter schwenken, bis sie heiß sind. Mit der Sauce in tiefe Teller geben, die Medaillons darauf, die Karotten daneben. Gehackte Petersilie darüber. Den Saft, der sich in der Folie gesammelt hat, in die Sauce rühren.

Warum das Filet rosa bleiben darf

Schweinefleisch musste lange durchgegart werden, weil Trichinen im Umlauf waren. Die Fleischbeschau hat das erledigt; in Deutschland wird jedes Schwein untersucht. Ein Kern von 60 bis 63 Grad ist heute unbedenklich und macht den Unterschied zwischen saftig und trocken. Wer ein Thermometer hat, misst in der Mitte des dicksten Medaillons.

Filet hat kaum Fett, das Wasser binden könnte. Es liefert Protein bei rund zwei Prozent Fett und verzeiht deshalb keine Minute zu viel. Die Ruhezeit in der Folie ist kein Beiwerk: In diesen fünf Minuten verteilt sich der Saft wieder, der beim Braten nach innen gedrängt wurde.

Spätzle schaben, pressen oder hobeln

Geschabte Spätzle vom Brett werden unregelmäßig, mit dünnen Enden und dickem Bauch. Genau daran bleibt Sauce hängen. Die Presse macht gleichmäßige, glatte Stränge, der Hobel kurze Knöpfle. Für dieses Gericht ist die Form zweitrangig, der Teig ist entscheidend.

Er muss zäh sein und beim Schlagen Blasen werfen. Ein zu weicher Teig zerläuft im Wasser zu Fetzen, ein zu fester lässt sich nicht schaben. Die 100 ml Wasser sind deshalb ein Richtwert, kein Gesetz: Mehl nimmt je nach Sorte unterschiedlich viel auf. Lieber löffelweise nachgeben als alles auf einmal.

Häufige Fragen zu Schweinemedaillons mit Champignonrahmsauce

Kann ich Fertigspätzle nehmen?
Ja. Frische aus dem Kühlregal brauchen zwei bis drei Minuten in kochendem Salzwasser, danach in Butter schwenken. Die Zubereitungszeit fällt damit auf rund 30 Minuten.

Warum wird meine Sauce nicht cremig?
Meist wurde zu früh Sahne angegossen. Solange die Champignons noch Wasser abgeben, verdünnt das die Sauce, und sie bleibt hell und dünn. Erst braten, bis die Pfanne wieder trocken ist und es zischt.

Geht das auch ohne Sahne?
Kochcreme mit sieben Prozent Fett funktioniert, bindet aber schwächer und braucht länger. Crème fraîche darf nicht mehr kochen, sonst flockt sie.

Muss ich Champignons waschen?
Besser nicht, sie saugen sich voll. Mit Küchenpapier abreiben oder kurz abbrausen und sofort trocknen. Das Bundeszentrum für Ernährung beschreibt das Putzen im Einzelnen.

Wie viele Medaillons pro Person?
Aus 600 g Filet werden etwa zwölf Scheiben, also drei je Portion. Wer mehr Fleisch will, rechnet 200 g pro Person und kocht die Sauce entsprechend länger ein.

Mehr mit Pilzen und Rahm: Putenrahmgeschnetzeltes mit Champignons, Penne mit Pilzrahmsauce und Nackensteak mit Champignons. Spätzle gibt es auch als Käsespätzle mit geschmorten Karotten.

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