Lebkuchen ohne Orangeat und Zitronat: saftig mit Abrieb, Trockenfrüchten und Marzipan
Lebkuchen ohne Orangeat und Zitronat schmecken nicht leerer, wenn Sie die drei Aufgaben der kandierten Schalen anders lösen. Sie bringen eine fruchtig-bittere Note, kleine Stückchen zum Draufbeißen und dank ihres Zuckers etwas Feuchtigkeit. Frischer Orangenabrieb übernimmt das Aroma, fein gewürfelte Trockenfrüchte die Stückchen, Marzipan und Honig die Saftigkeit. Dazu erfahren Sie hier, was ins Lebkuchengewürz gehört, wofür Hirschhornsalz und Pottasche gut sind und wie die Lebkuchen weich bleiben.
Beides sind kandierte Fruchtschalen. Orangeat stammt von der Bitterorange, Zitronat, auch Sukkade genannt, von der Zedratzitrone. Die Schalen werden mehrere Tage in einem Sirup aus Zucker und Glukose erhitzt, bis der Zucker das Wasser weitgehend verdrängt hat. Danach halten sie lange. Laut Bundeslebensmittelschlüssel des Max Rubner-Instituts enthalten 100 g Orangeat rund 63 g Zucker, also knapp zwei Drittel.
Was die Schalen im Teig tun
Im Lebkuchen sorgen sie für eine fruchtige, leicht bittere Note, die gegen die Süße von Honig und Zucker arbeitet. Die Stückchen geben dem weichen Teig etwas zum Kauen. Und der viele Zucker hält Feuchtigkeit fest. Wer Lebkuchen ohne Orangeat und Zitronat backt, muss also für Aroma, Biss und Saftigkeit sorgen.
Vorgeschrieben sind sie nicht
Die Leitsätze für Feine Backwaren des Deutschen Lebensmittelbuchs beschreiben, was in Lebkuchen üblicherweise steckt: Mehl oder Stärke, Zucker oder Honig, Gewürze. Früchte gehören nur bei manchen Sorten dazu. Für Elisenlebkuchen nennen die Leitsätze mindestens 25 Prozent gemahlene Nüsse, genauer Mandeln, Haselnüsse oder Walnüsse, und höchstens 10 Prozent Mehl. Zitronat und Orangeat tauchen nur bei Weißen Lebkuchen auf, und auch dort nur als mögliche Auflage neben Mandeln. Rechtlich verbindlich sind die Leitsätze nicht, sie beschreiben die Verkehrsauffassung.
Lebkuchen ohne Orangeat: Was Sie stattdessen nehmen
Frischer Abrieb für das Aroma
Das Aroma einer Orange sitzt in der äußeren, farbigen Schicht der Schale. Reiben Sie nur diese ab, am besten mit einer feinen Reibe. Die weiße Haut darunter schmeckt bitter. Für Lebkuchen ohne Zitronat nehmen Sie Abrieb von Zitrone, das funktioniert genauso. Frisch geriebene Schale ist deutlich aromatischer als die kandierte.
Nehmen Sie dafür Bio-Früchte oder Früchte mit dem Hinweis „unbehandelt“. Konventionelle Zitrusfrüchte dürfen nach der Ernte mit Konservierungsstoffen behandelt und gewachst werden. Ihre Schale ist dann nicht zum Verzehr geeignet, und die Behandlung muss am Preisschild oder auf dem Netz stehen. „Unbehandelt“ heißt allerdings nur, dass nach der Ernte nichts aufgetragen wurde. Waschen Sie die Früchte deshalb auch bei Bio-Ware gründlich und reiben Sie sie mit einem Küchentuch ab.
Trockenfrüchte für die Stückchen
Für den Biss in Lebkuchen ohne Orangeat sorgen fein gewürfelte Trockenfrüchte. Getrocknete Aprikosen sind fruchtig und leicht säuerlich und kommen dem Orangeat geschmacklich am nächsten. Feigen und Datteln schmecken süßer, Rosinen kennen viele aus dem Stollen. Getrocknete Cranberries bringen Farbe, sind aber fast immer mit Zucker oder Fruchtsaft gesüßt. Das muss in der Bezeichnung stehen. Schneiden Sie alles so klein, wie Orangeat gewürfelt ist.
Bei Aprikosen lohnt ein Blick auf das Etikett. Leuchtend gelborange Früchte sind geschwefelt, ungeschwefelte sind ocker bis braun. Schwefeldioxid und Sulfite heißen auf der Zutatenliste E 220 bis E 228 und müssen ab 10 mg je Kilogramm angegeben werden, bei loser Ware mit dem Wort „geschwefelt“. Nach Schätzung des Bundesinstituts für Risikobewertung reagieren in Deutschland 5 bis 10 Prozent der erwachsenen Asthmatiker auf Sulfite. Bio-Trockenobst darf nicht geschwefelt werden.
Marzipan für die Saftigkeit
Marzipan macht den Teig saftig und bringt Mandelaroma mit. Zupfen Sie es klein und kneten Sie es unter. Zuckerfrei ist es allerdings nicht: Marzipanrohmasse besteht aus Mandeln und höchstens 35 Prozent zugesetztem Zucker, fertiges Marzipan darf zusätzlich bis zur gleichen Menge Zucker enthalten. Ein Rezept, das ganz ohne Mehl auskommt und Marzipan mit Mandeln, Haselnüssen und Aprikosen verbindet, finden Sie bei den Marzipan Lebkuchen ohne Orangeat.
Wie viel Zucker die Ersatzzutaten haben
Auch Trockenfrüchte sind nicht zuckerfrei. Beim Trocknen verliert die Frucht Wasser, der Zucker bleibt. Die Werte stammen aus dem Bundeslebensmittelschlüssel des Max Rubner-Instituts.
Zutat, je 100 g
Zucker
Orangeat, Zitronat
rund 63 g
Getrocknete Aprikosen
rund 38 g
Getrocknete Feigen
rund 55 g
Rosinen
rund 61 g
Cranberries, getrocknet und gezuckert
rund 67 g
Getrocknete Datteln
rund 79 g
Backen Sie Lebkuchen ohne Orangeat, um Zucker zu sparen, nehmen Sie am besten Aprikosen. Datteln haben sogar mehr Zucker als Orangeat. Anders als beim Orangeat ist er in den Früchten allerdings nicht zugesetzt, außer bei den Cranberries.
Die Faustregel
Tauschen Sie Gramm gegen Gramm: Für 100 g Orangeat oder Zitronat nehmen Sie 100 g fein gewürfelte Trockenfrüchte. Dazu kommt der Abrieb einer unbehandelten Orange, bei Zitronat der einer Zitrone. So bleibt die Menge im Teig gleich, und Sie backen Lebkuchen ohne Orangeat, ohne am übrigen Rezept etwas zu ändern.
Lebkuchengewürz selbst mischen
Lebkuchengewürz ist eine Mischung, die Sie fertig kaufen oder selbst zusammenstellen können. Typisch sind Zimt, Nelken, Piment, Koriander und Kardamom, oft kommen Anis, Ingwer und Macis dazu. Macis ist der Samenmantel der Muskatnuss, umgangssprachlich auch Muskatblüte genannt. Manche Mischungen enthalten außerdem Sternanis oder Vanille.
Gewürz
Geschmack im Lebkuchen
Zimt
warm und süßlich, trägt die Mischung
Nelke, Piment
kräftig, davon reicht wenig
Kardamom, Koriander
frisch, leicht zitronig
Anis, Sternanis
erinnert an Lakritz
Ingwer
leicht scharf
Macis
warm, wie Muskat, aber feiner
Eine Mischung zum Ausprobieren
Für ein kleines Glas mischen Sie 4 Teelöffel Ceylon-Zimt mit je 1 Teelöffel gemahlenen Nelken, Piment und Koriander und je ½ Teelöffel Kardamom, Ingwer, Macis und Anis. Das ist ein Vorschlag, kein festes Maß. Für eine mildere Mischung nehmen Sie weniger Nelken. Statt fertiges Lebkuchengewürz zu kaufen, lohnt es sich, ganze Gewürze zu nehmen: Sie halten ihr Aroma länger, als wenn sie schon gemahlen im Regal stehen. Mahlen Sie sie kurz vor dem Mischen und bewahren Sie die Mischung dunkel und luftdicht auf.
Zimt: Ceylon statt Cassia
Beim Zimt kommt es auf die Sorte an. Gemahlener Zimt wird laut den Leitsätzen für Gewürze überwiegend aus Cassia hergestellt. Cassia-Zimt enthält nach Angaben des Bundesinstituts für Risikobewertung im Schnitt rund 3 g Cumarin je Kilogramm, Ceylon-Zimt nur geringe Mengen. Cumarin kann bei einer kleinen Gruppe besonders empfindlicher Menschen die Leber schädigen, meist vorübergehend.
Als tolerierbar gilt eine Aufnahme von 0,1 mg Cumarin je Kilogramm Körpergewicht und Tag. Ein Kleinkind mit 15 kg schöpft diesen Wert laut BfR schon mit 100 g Lebkuchen am Tag aus. Wird er ein bis zwei Wochen lang überschritten, hält das BfR das für unbedenklich. Für verkaufte Lebkuchen und andere saisonale Zimtbackwaren gilt ein Höchstgehalt von 50 mg Cumarin je Kilogramm, für selbst gebackene nicht. Mischen Sie Ihr Lebkuchengewürz deshalb mit Ceylon-Zimt, dann müssen Sie nicht nachrechnen.
Hirschhornsalz und Pottasche
Für klassische Lebkuchen werden oft zwei alte Triebmittel verwendet. Beide lockern schwere, flache Teige, wirken aber unterschiedlich.
Hirschhornsalz
Hirschhornsalz besteht hauptsächlich aus Ammoniumhydrogencarbonat, Zusatzstoff E 503. In der Backstube heißt es auch ABC-Trieb. Ob es früher tatsächlich aus Hirschgeweihen gewonnen wurde, ist laut Bundeszentrum für Ernährung nicht eindeutig überliefert. Heute wird es synthetisch hergestellt und eignet sich auch für eine vegane Küche.
Beim Erhitzen zerfällt es spätestens ab etwa 60 °C in Kohlendioxid, Wasserdampf und Ammoniak. Die Teige werden dadurch locker und elastisch, gehen aber kaum in die Höhe. Das Ammoniak muss beim Backen entweichen können, deshalb eignet sich Hirschhornsalz nur für flaches, trockenes Gebäck wie Printen, Spekulatius oder dünne Lebkuchen. In dicken, feuchten Stücken bleibt mehr davon zurück, und sie schmecken deutlich laugig. Ein leichter laugiger Ton gehört bei manchen Lebkuchen dazu. Öffnen Sie beim Backen das Fenster, denn Ammoniak reizt Augen und Atemwege.
Pottasche
Pottasche ist Kaliumcarbonat, Zusatzstoff E 501. Der Name erinnert an die alte Herstellung: Man dampfte Holzasche mit Wasser in Töpfen, den Pötten, ein. Pottasche braucht eine Säure, damit sie gut treibt. Die liefert der Honig, und im ruhenden Teig bilden sich zusätzlich Milch- und Essigsäure. Früher lagerte Lebkuchenteig oft monatelang, heute reichen ein bis zwei Tage. Beim Backen läuft der Teig mit Pottasche eher in die Breite als in die Höhe.
Lösen und lagern
Lösen Sie Hirschhornsalz und Pottasche getrennt in etwas Wasser oder Milch auf und rühren Sie sie erst dann unter den Teig. Zusammen gelöst reagieren sie miteinander und verlieren ihre Triebkraft. Halten Sie sich bei der Menge an Packung oder Rezept. Beide ziehen Feuchtigkeit an, Hirschhornsalz verflüchtigt sich außerdem. Bewahren Sie sie trocken und fest verschlossen auf.
Mehr Acrylamid mit Hirschhornsalz
Acrylamid entsteht beim Backen, Braten und Frittieren stärkehaltiger Lebensmittel ab etwa 120 °C, ab 170 bis 180 °C sprunghaft mehr. Im Tierversuch wirkt es krebsauslösend. Bei Lebkuchen hat das Triebmittel nach Angaben des Bundesamts für Verbraucherschutz und Lebensmittelsicherheit (BVL) besonders großen Einfluss: Ohne Ammoniumsalze, mit Backpulver oder Natron, entsteht deutlich weniger Acrylamid. Honig verstärkt den Effekt, vor allem zusammen mit Hirschhornsalz. Die EU-Verordnung 2017/2158 verlangt deshalb von Herstellern, einen Ersatz von Ammoniumhydrogencarbonat zu prüfen, und nennt für Lebkuchen einen Richtwert von 800 µg je Kilogramm. Das ist kein Grenzwert, sondern ein Maßstab für das technisch Machbare.
Für zu Hause heißt das:
Nehmen Sie Natron oder Backpulver statt Hirschhornsalz.
Backen Sie möglichst nicht über 180 °C und nicht länger als nötig. Die Faustregel des BfR lautet „Vergolden statt verkohlen“.
Weiche, saftige Lebkuchen enthalten laut BVL deutlich weniger Acrylamid als harte.
Triebmittel
Wirkt durch
Passt für
Hirschhornsalz (E 503)
Hitze
flaches, trockenes Gebäck
Pottasche (E 501)
Säure aus Honig und ruhendem Teig
Honigteig mit Ruhezeit
Backpulver
eingebaute Säure
Lebkuchen ohne lange Ruhezeit
Natron
Säure im Teig, etwa aus Honig
weiche Lebkuchen, weniger Acrylamid
Wie Lebkuchen weich bleiben
Hart werden Lebkuchen, wenn sie zu lange im Ofen waren oder offen liegen und austrocknen. Für weiche Lebkuchen halten Sie die Backzeit knapp und nehmen sie heraus, solange die Mitte noch weich wirkt. Die Marzipan Lebkuchen aus unserem Rezept etwa brauchen nur 16 Minuten bei 180 Grad Ober- und Unterhitze. Honig hilft, denn er zieht Feuchtigkeit aus der Luft an. Auch Marzipan und Trockenfrüchte halten den Teig saftig. Die Oblate unter jedem Lebkuchen verhindert, dass die feuchte Masse am Backblech festbackt.
Lassen Sie die Lebkuchen vollständig abkühlen, bevor Sie sie einpacken; einen Überzug aus Kuvertüre lassen Sie vorher ganz fest werden, sonst kleben die Stücke aneinander. Bewahren Sie Lebkuchen gut verschlossen und getrennt von knusprigem Weihnachtsgebäck wie Plätzchen auf. Sonst werden die Plätzchen weich und die Lebkuchen trocken. Die Initiative „Zu gut für die Tonne“ empfiehlt Blechdosen für knusprige Sorten und für weiche eher eine gut schließende Kunststoffbox. So halten selbst gebackene Lebkuchen bis zu zwei Monate.
Sind sie doch hart geworden, legen Sie ein Stück Apfel mit in die Keksdose. Seine Feuchtigkeit macht die Lebkuchen wieder weich. Tauschen Sie den Apfelschnitz alle zwei Tage aus, damit sich kein Schimmel bildet.
Lebkuchen ohne Orangeat und Zitronat auf einen Blick
Für Lebkuchen ohne Orangeat und Zitronat nehmen Sie Abrieb und fein gewürfelte Trockenfrüchte, Gramm gegen Gramm.
Reiben Sie nur Schale von Bio-Früchten oder unbehandelten Früchten ab.
Mischen Sie Lebkuchengewürz mit Ceylon-Zimt, er enthält kaum Cumarin.
Nehmen Sie Natron oder Backpulver statt Hirschhornsalz, das senkt das Acrylamid.
Hart gewordene Lebkuchen werden mit einem Stück Apfel in der Dose wieder weich.
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Zum Ausprobieren
Marzipan Lebkuchen ohne Orangeat: ohne Mehl, mit Mandeln, Haselnüssen, getrockneten Aprikosen und Orangenschale, gebacken auf Oblaten.
Sie möchten weniger Zucker verwenden? Auf der Seite Erythrit statt Zucker steht, wie Sie richtig umrechnen und warum für einen Zuckerguss ohne Puderzucker fein gemahlenes Erythrit besser ist als grobes.
Häufige Fragen zu Lebkuchen ohne Orangeat und Zitronat
Kann ich Orangeat und Zitronat einfach weglassen?
Ja. Lebkuchen ohne Orangeat und Zitronat sind kein Notbehelf, vorgeschrieben sind die Schalen nirgends. Lassen Sie die Menge aber nicht ersatzlos weg, sonst fehlen Aroma und Saftigkeit. Nehmen Sie dieselbe Menge fein gewürfelter Trockenfrüchte und den Abrieb einer unbehandelten Orange oder Zitrone.
Was ist der Unterschied zwischen Orangeat und Zitronat?
Orangeat ist die kandierte Schale der Bitterorange, Zitronat die der Zedratzitrone. Orangeat schmeckt herber und orangig, Zitronat milder und zitronig. Beim Zuckergehalt unterscheiden sie sich kaum.
Womit ersetze ich Hirschhornsalz?
Mit Natron oder Backpulver. Die Lebkuchen enthalten dann deutlich weniger Acrylamid. Halten Sie sich bei der Menge an die Packung.
Ist Hirschhornsalz ungesund?
Es ist als Zusatzstoff zugelassen. Zwei Dinge sprechen trotzdem für Zurückhaltung: Beim Backen entsteht Ammoniak, das Augen und Atemwege reizt, und in Lebkuchen fördert es die Bildung von Acrylamid. Lüften Sie beim Backen und nehmen Sie im Zweifel Natron oder Backpulver.
Wie werden harte Lebkuchen wieder weich?
Legen Sie ein Stück Apfel zu den Lebkuchen in eine gut schließende Dose. Die Feuchtigkeit des Apfels macht sie wieder weich. Tauschen Sie den Apfel alle zwei Tage aus, damit nichts schimmelt.
Wie viel Zimt ist zu viel?
Nicht der Zimt selbst ist das Problem, sondern sein Cumarin. Cassia-Zimt enthält viel davon, Ceylon-Zimt nur wenig. Ein Kleinkind mit 15 kg schöpft die tolerierbare Tagesmenge laut BfR schon mit 100 g gekauftem Lebkuchen aus. Mit Ceylon-Zimt im eigenen Gewürz sind Sie auf der sicheren Seite.
