Kerntemperatur von Fleisch: Tabelle, Garstufen und richtig messen

Die Kerntemperatur verrät, ob Fleisch durch ist. Gemessen wird sie in der Mitte der dicksten Stelle, denn dort kommt die Hitze zuletzt an. Das Bundesinstitut für Risikobewertung (BfR) und die Verbraucherzentralen empfehlen für Fleisch, Geflügel, Hackfleisch und Fisch mindestens 70 °C für zwei Minuten an jeder Stelle. Hier finden Sie die Werte als Tabelle, die üblichen Garstufen vom Steak bis zum Braten und die Antwort auf die Frage, wann rosa vertretbar ist und für wen nicht.

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Was die Kerntemperatur ist

Beim Braten, Grillen oder Schmoren wandert die Hitze von außen nach innen. Die Kruste ist längst braun, wenn die Mitte gerade erst warm wird. Die Kerntemperatur ist deshalb die Temperatur im Zentrum der dicksten Stelle. Ist es dort heiß genug, ist es überall heiß genug.

Warum 70 °C für zwei Minuten

Auf rohem Fleisch können Krankheitserreger sitzen, etwa Salmonellen, Campylobacter, EHEC-Bakterien oder Yersinien. Werden Speisen gleichmäßig auf 70 °C oder mehr erhitzt, sterben die meisten dieser Erreger ab. Das BfR nennt als Richtwert mindestens 70 °C für zwei Minuten an allen Stellen, ebenso beim Aufwärmen. Für die Gemeinschaftsverpflegung, etwa in Kitas und Pflegeheimen, empfiehlt es 72 °C für zwei Minuten. Mit ein oder zwei Grad mehr sind Sie also auf der sicheren Seite. Gegen hitzestabile Giftstoffe, die manche Bakterien bei ihrer Vermehrung im Lebensmittel bilden, hilft Erhitzen allerdings nicht.

Warum die Farbe täuscht

Ohne Thermometer beurteilen die meisten den Garpunkt nach Farbe und Fleischsaft. Die Behörden beschreiben gares Fleisch so: Der austretende Saft ist klar, das Fleisch ist auch an der dicksten Stelle faserig und weißlich (Geflügel), graurosa (Schwein) oder graubraun (Rind). Sicher ist das aber nicht. Hackfleisch kann innen schon braun aussehen, obwohl es noch keine 70 °C erreicht hat. Bei Hack aus der Schutzatmosphäre-Packung weist die Verbraucherzentrale ausdrücklich darauf hin. Umgekehrt bleibt gares Fleisch manchmal rosa, sogar Hähnchenbrust. Die Behörden raten deshalb selbst: im Zweifel die Kerntemperatur mit einem Fleischthermometer prüfen.

Kerntemperatur-Tabelle für Fleisch und Fisch

Die Tabelle trennt für die gängigen Fleischsorten zwei Dinge, die oft vermischt werden. Die mittlere Spalte zeigt, was Behörden für die Lebensmittelsicherheit empfehlen. Die rechte Spalte zeigt, was Kochtabellen aus der Fleischbranche für Geschmack und Garstufe angeben. Liegt dort ein Wert unter 70 °C, ist das eine Genussentscheidung mit Restrisiko.

Fleisch	Behörden empfehlen	Kochtabellen und Garstufen
Schwein am Stück	70 °C, 2 Minuten	Filet 60–65 °C (leicht rosa), Kotelett und Nackensteak 65–70 °C, magerer Braten 70–75 °C, Bauch 75–80 °C
Rind am Stück	70 °C, 2 Minuten	rare 45–50 °C, medium rare 51–55 °C, medium 55–60 °C, well done ab 70 °C
Kalb	70 °C, 2 Minuten	à point 59–61 °C, durch 69–71 °C
Lamm	70 °C, 2 Minuten	medium rare 54–56 °C, medium 59–61 °C, durch 69–71 °C
Hähnchen, Pute	70 °C, 2 Minuten, auch am Knochen	Brust 75–80 °C, ganzes Hähnchen und Putenkeule 80–85 °C
Entenbrust	ganz sicher erst ab 74 °C, länger als 10 Minuten	rosa um 60 °C: Campylobacter überleben
Hackfleisch, Mett, frische Bratwurst	70 °C, 2 Minuten	keine rosa Garstufe
Fisch	70 °C, 2 Minuten; Parasiten sterben ab 60 °C nach 1 Minute	nicht mehr glasig, zerfällt in Schichten

Quellen der rechten Spalte: Initiative Tierwohl (Schwein, Geflügel) und Proviande, die Branchenorganisation der Schweizer Fleischwirtschaft (Rind, Kalb, Lamm). Die Angaben verschiedener Kochtabellen weichen um einige Grad voneinander ab.

Schweinefleisch: Darf es rosa sein?

Früher galt die Regel, Schweinefleisch immer durchzubraten. Der Grund waren Trichinen, winzige Fadenwürmer, die im Muskelfleisch sitzen können. Heute wird in Deutschland jedes geschlachtete Schwein amtlich auf Trichinen untersucht, das ist gesetzlich vorgeschrieben. Mastschweine sind laut BfR so gut wie trichinenfrei. Ein Restrisiko besteht bei Schweinen aus Freilandhaltung, bei Hausschlachtungen und bei Wildschwein.

Ein anderer Grund für Vorsicht ist das Hepatitis-E-Virus. Zwischen 40 und 50 Prozent der Hausschweine in deutschen Beständen haben laut BfR Antikörper dagegen, waren also einmal infiziert. Das Virus steckt vor allem in der Leber, seltener und in geringeren Mengen im Muskelfleisch. Es ist relativ hitzestabil, kurzes Aufkochen reicht nicht, und Tiefgefrieren tötet es nicht ab. Schweineleber und alles mit roher Schweineleber gehört deshalb immer gründlich durchgegart. Rohe Schweinefleischprodukte wie Mett oder streichfähige Rohwurst sind ebenfalls eine Quelle, außerdem für Salmonellen und Yersinien.

Die Behörden empfehlen auch bei Schwein eine Kerntemperatur von 70 °C für zwei Minuten. In vielen Küchen kommt Schweinefilet trotzdem schon bei 60 bis 65 °C aus der Pfanne, dann ist es zart rosa und besonders saftig. Das liegt unter der Empfehlung. Ein ganzes Filet ist zwar weniger heikel als Hack, ein kleines Restrisiko bleibt aber. Wer es ganz ausschließen will, gart bis 70 °C. Für Schwangere, kleine Kinder, ältere und abwehrgeschwächte Menschen ist rosa Schweinefleisch nicht geeignet.

Hähnchen, Pute und Ente

Geflügel gehört immer ganz durchgegart auf den Teller. Bei Untersuchungen im Jahr 2018 fand man laut BfR in jeder zweiten Probe Hähnchenfleisch Campylobacter-Bakterien und in 5,6 Prozent der Proben Salmonellen. Bei Campylobacter reichen schon sehr geringe Keimmengen für eine Infektion. Tiefgefrieren verringert ihre Zahl, tötet sie aber nicht sicher ab.

Sicher ist Geflügel, wenn es an jeder Stelle zwei Minuten lang mindestens 70 °C erreicht, ausdrücklich auch direkt am Knochen. Ein gebratenes Hähnchen, das am Knochen noch rötlich ist, stellen Sie zurück in den Ofen. Kochtabellen nennen für Hähnchenbrust 75 bis 80 °C und für ganze Hähnchen oder Putenkeulen 80 bis 85 °C, weil die Keule am längsten braucht. Das sind Werte für die Zubereitung, die Sicherheitsgrenze bleibt bei 70 °C. Eine flach geklopfte Hähnchenbrust ist damit schnell gar, eine Hähnchenkeule aus dem Ofen braucht deutlich länger.

Eine Ausnahme kennen viele aus dem Restaurant: rosa Entenbrust. Das BfR warnt, dass bei Kerntemperaturen um 60 °C, wie sie bei rosa Entenbrust üblich sind, die Zahl der Campylobacter-Bakterien zwar sinkt, sie aber nicht vollständig abgetötet werden. Ganz ausgeschlossen ist das Risiko erst, wenn das Fleisch länger als zehn Minuten 74 °C oder mehr erreicht.

Keime nicht in der Küche verteilen

Waschen Sie rohes Geflügel nicht ab. Das Spritzwasser verteilt Keime in Spüle und Küche. Nehmen Sie es mit Gabel oder Zange aus der Packung und geben Sie es direkt in Pfanne, Topf oder Ofen.
Nehmen Sie für rohes Fleisch und Geflügel ein eigenes Schneidebrett, getrennt von Obst, Gemüse und Salat.
Waschen Sie Messer, Brett, Zange und Hände gründlich, nachdem sie rohes Fleisch berührt haben.

Hackfleisch, Burger und Mett

Bei einem ganzen Stück Fleisch sitzen die Keime vor allem auf der Oberfläche. Beim Zerkleinern gelangen sie laut Landesamt für Gesundheit und Lebensmittelsicherheit Bayern von außen tief ins Innere, und die große Oberfläche ist ein guter Nährboden. Deshalb muss Hack bis in die Mitte heiß werden: Frikadellen, Burger-Patties und Hackbraten brauchen eine Kerntemperatur von 70 °C für zwei Minuten. Einen Beleg dafür, dass ein rosa Burger aus Hackfleisch unbedenklich wäre, gibt es nicht. Weil Hack schon früh braun aussehen kann, lohnt sich gerade hier das Thermometer.

Verarbeiten Sie Hackfleisch möglichst noch am Tag der Herstellung und halten Sie es bis dahin gut gekühlt. Rohes Mett, Hackepeter und Tatar sind nach Empfehlung des BfR nichts für kleine Kinder, Schwangere, Senioren und Menschen mit geschwächter Abwehr. Wer das Risiko einer Hepatitis-E-Infektion klein halten will, verzichtet ebenfalls auf rohe Produkte vom Schwein.

Rind, Kalb und Lamm: die Garstufen

Auch beim Rind nennen die Behörden 70 °C. Trotzdem essen viele ein Steak gern rosa. Der Grund: Bei einem unversehrten Stück sitzen die Keime vor allem außen, und außen wird es beim Braten am heißesten. Ob ein Steak rare oder medium auf den Teller kommt, ist damit eine Genussentscheidung, für Risikogruppen gilt sie nicht. Diese Garstufen nennt Proviande für Rindfleisch, etwa Steak, Rinderfilet oder Roastbeef:

Garstufe	Kerntemperatur	So sieht es aus
Rare (bleu, blutig)	45–50 °C	innen roh und rot
Medium rare (saignant)	51–55 °C	innen noch leicht blutig, außen rosa
Medium (à point)	55–60 °C	innen rosa
Well done (bien cuit)	ab 70 °C	durchgebraten, graubraun

Für Kalb und Lamm gelten ähnliche Spannen. Proviande nennt für das Grillen bei Kalb à point 59 bis 61 °C und durchgebraten 69 bis 71 °C, bei Lamm medium rare 54 bis 56 °C, medium 59 bis 61 °C und durchgebraten 69 bis 71 °C. Andere Kochtabellen liegen um zwei bis fünf Grad daneben. Gulasch oder Rouladen werden ohnehin lange geschmort, bis das Bindegewebe weich ist.

Fisch und Sushi

Auch für Fisch nennt die Verbraucherzentrale 70 °C für zwei Minuten. Ohne Thermometer hilft die Gabelprobe, wie sie BfR und Landesamt beschreiben: Fisch ist gar, wenn er nicht mehr glasig, sondern undurchsichtig ist und sich mit der Gabel leicht in Schichten zerteilen lässt.

In wild gefangenem Seefisch können Larven von Fadenwürmern stecken, die Anisakis-Larven. Laut Europäischer Behörde für Lebensmittelsicherheit (EFSA) ist kein Fanggebiet frei davon. Sie sterben ab, wenn der Kern mindestens eine Minute lang 60 °C erreicht, oder durch Tiefgefrieren. Bei Zuchtlachs aus Netzgehegen oder Becken mit parasitenfreiem Futter hält die EFSA das Risiko für vernachlässigbar. Allergische Reaktionen können auch tote Larven noch auslösen.

Für Sushi und andere Rohgerichte nehmen Sie nur Fisch, der ausdrücklich für den Rohverzehr verkauft wird. Betriebe müssen solchen Fisch vorher tiefgefroren haben. Das niedersächsische Landesamt LAVES empfiehlt für zu Hause: Seefisch mindestens 24 Stunden bei −20 °C oder kälter durchfrieren, Süßwasserfisch eine Woche. Roher Fisch ist für Schwangere, kleine Kinder und Menschen mit geschwächter Abwehr nicht geeignet; Schwangeren rät das Bundeszentrum für Ernährung auch von Räucherfisch und gebeiztem Lachs ab.

Kerntemperatur richtig messen

Ein Fleischthermometer kostet wenig und nimmt das Raten ab. Es gibt einfache Einstichthermometer mit Zeiger oder Digitalanzeige, für den Ofen auch Bratenthermometer mit Kabelfühler, die während des Garens im Fleisch bleiben. Grillthermometer mit zwei Fühlern messen beim Grillen zwei Stücke gleichzeitig. So wird die Kerntemperatur gemessen:

Stechen Sie an der dicksten Stelle ein und schieben Sie die Spitze bis in die Mitte. Bei dünnen Stücken wie Steaks stechen Sie seitlich ein.
Berühren Sie keinen Knochen und messen Sie nicht im Fett. Beides verfälscht den Wert.
Messen Sie bei Geflügel im dicksten Fleischteil, ohne den Knochen zu berühren. Bei einem ganzen Hähnchen ist das meist die Keule, denn sie wird zuletzt gar.
Warten Sie, bis die Anzeige nicht mehr steigt, und lesen Sie erst dann ab.
Waschen Sie den Fühler nach dem Messen ab, wie jedes Küchengerät, das rohes Fleisch berührt hat.

Tauen Sie gefrorenes Fleisch, Geflügel und Fisch vor der Zubereitung auf. Sonst ist es außen fertig, während innen und am Knochen die nötige Kerntemperatur nicht erreicht wird.

Nachgaren und ruhen lassen

Nach dem Herausnehmen gart Fleisch weiter, weil die Wärme von außen nach innen wandert. Proviande nennt dafür einmal zwei bis drei Grad, an anderer Stelle drei bis sechs Grad. Nehmen Sie ein Steak oder einen Braten deshalb heraus, kurz bevor die gewünschte Kerntemperatur erreicht ist, und lassen Sie es locker mit Alufolie abgedeckt ruhen. Bei den meisten Stücken genügen sieben bis zehn Minuten, bei großen Braten darf es länger sein. Bei Geflügel und Hackfleisch verlassen Sie sich nicht auf das Nachgaren, sondern messen nach, ob die 70 °C erreicht sind.

Für wen Fleisch immer durch sein muss

Lebensmittelinfektionen können für manche Menschen im Extremfall lebensbedrohlich sein. Das BfR nennt diese besonders empfindlichen Personengruppen:

kleine Kinder bis fünf Jahre,
Schwangere,
ältere Menschen, vor allem mit geschwächten Abwehrkräften,
Menschen, deren Abwehr durch eine Krankheit oder Medikamente geschwächt ist.

Für sie gilt: Fleisch und Geflügel immer vollständig durchgaren, ausdrücklich auch das Steak. Kein rohes Hackfleisch, kein Mett und Tatar, keine streichfähige Rohwurst, kein roher Fisch wie Sushi. Schwangeren rät das Bundeszentrum für Ernährung zusätzlich von Räucherfisch und gebeiztem Lachs ab, denn Hitze tötet Listerien und Toxoplasmen. Eine Toxoplasmose ist vor allem dann gefährlich, wenn sie zum ersten Mal in der Schwangerschaft auftritt.

Kerntemperatur auf einen Blick

Merkkarte Kerntemperatur: 70 Grad im Kern für zwei Minuten, Geflügel und Hack immer durch, rosa Schwein oder Rind als Genuss mit Restrisiko, Risikogruppen, richtig messen

Sicher ist eine Kerntemperatur von 70 °C für zwei Minuten an jeder Stelle.
Geflügel und Hackfleisch garen Sie immer ganz durch.
Rosa Schweinefilet oder rosa Rindersteak ist Genuss mit Restrisiko.
Schwangere, kleine Kinder, Ältere und Abwehrgeschwächte essen alles durchgegart.
Gemessen wird an der dicksten Stelle, in der Mitte, nicht am Knochen.

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Zum Ausprobieren

Schweinemedaillons mit Champignonrahmsauce und Spätzle: Filet rosa gebraten, die Sauce entsteht im Bratsatz.
Nackensteak mit Champignons und Bratkartoffeln aus der Pfanne.
Hähnchenbrust vom Grill mit Gartensalat: flach geklopft, damit sie überall gleichzeitig gar ist.
Hähnchenkeule mit Kartoffelspalten aus dem Ofen.
Rotbarsch auf Sonnenblumenkern-Sauce mit Rote-Bete-Püree.

Häufige Fragen zur Kerntemperatur

Welche Kerntemperatur ist für Fleisch sicher?

Mindestens 70 °C für zwei Minuten an jeder Stelle. Das empfehlen das BfR, die Verbraucherzentralen und das Bundeszentrum für Ernährung für Fleisch, Geflügel, Hackfleisch und Fisch. Manche Stellen nennen 72 °C; ein oder zwei Grad mehr schaden also nicht.

Ist Schweinefleisch bei 65 °C durch?

Zart rosa, ja, durchgegart nach Behördenmaßstab nicht. Viele braten Schweinefilet bis 60 oder 65 °C, weil es dann saftig bleibt. Empfohlen sind 70 °C für zwei Minuten. Rosa Schweinefleisch bleibt ein kleines Restrisiko und ist für Schwangere, kleine Kinder, ältere und abwehrgeschwächte Menschen nicht geeignet. Hack, Mett, Bratwurst und Leber vom Schwein garen Sie immer durch.

Welche Kerntemperatur braucht Hähnchen?

Mindestens 70 °C für zwei Minuten, auch am Knochen. Kochtabellen nennen für Hähnchenbrust 75 bis 80 °C und für Keulen 80 bis 85 °C. Geflügel essen Sie nie rosa, denn auf rohem Hähnchen finden sich häufig Campylobacter.

Darf ein Burger innen rosa sein?

Nein. Beim Hackfleisch gelangen Keime beim Zerkleinern ins Innere. Burger-Patties brauchen deshalb wie jedes Hack 70 °C für zwei Minuten im Kern. Die Farbe ist kein sicheres Zeichen, Hack kann schon braun aussehen, bevor es heiß genug ist.

Welche Kerntemperatur hat ein Steak medium?

Proviande nennt für Rind medium 55 bis 60 °C, medium rare 51 bis 55 °C, rare 45 bis 50 °C und durchgebraten ab 70 °C. Rosa Rindersteak ist eine Genussentscheidung. Für Schwangere, kleine Kinder, Ältere und Abwehrgeschwächte gilt: Steak durchbraten.

Wie viel gart Fleisch nach?

Beim Ruhen steigt die Kerntemperatur noch um einige Grad, Proviande nennt zwei bis sechs Grad. Nehmen Sie Steak und Braten deshalb kurz vor dem Ziel heraus und lassen Sie sie abgedeckt ruhen. Bei Geflügel und Hack messen Sie nach, ob 70 °C erreicht sind.

Kann ich Lachs glasig essen?

Glasig heißt: nicht durchgegart. Die Behörden empfehlen, Fisch zu garen, bis er nicht mehr glasig ist. Larven von Fadenwürmern sterben ab 60 °C nach einer Minute oder durch Tiefgefrieren. Bei Zuchtlachs hält die EFSA das Parasitenrisiko für vernachlässigbar, bei wild gefangenem Seefisch nicht. Für Schwangere und Abwehrgeschwächte ist glasiger Fisch nicht geeignet.

Quellen

Alle Quellen abgerufen am 5. Oktober 2026.

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