Steak richtig braten: Warum Steaks zäh werden und was dagegen hilft

Ein Steak wird meistens zäh, weil es innen zu heiß geworden ist. Ab etwa 50 °C ziehen sich die Muskelfasern zusammen und pressen Saft heraus, und je länger es in der Pfanne liegt, desto trockener wird es. Die zweite Ursache ist das falsche Stück: Schulter, Brust und Wade stecken voller Bindegewebe, das beim kurzen Braten nicht weich wird. Steak zart braten heißt also vor allem, das passende Stück zu kaufen, gut vorzuheizen, rechtzeitig aufzuhören und quer zur Faser aufzuschneiden. Hier lesen Sie außerdem, wann Sie salzen, welches Fett Hitze verträgt, wie lange Minutensteaks brauchen und welche alten Küchenregeln einer Messung nicht standhalten.

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Das Video gehört zur Reihe „Kochen lernen – Grundlagen“ auf unserem YouTube-Kanal.

Auf dieser Seite

1. Warum Steaks zäh werden
2. Das richtige Stück zum Kurzbraten
3. Kühlschrank und Küchenpapier
4. Wann Sie salzen und pfeffern
5. Hitze und Fett
6. Wenden und Garzeit
7. Ruhen lassen und quer zur Faser schneiden
8. Klopfen, Marinade, Natron
9. Häufige Fragen

Steak zart braten: Warum Steaks zäh werden

Fleisch besteht zum größten Teil aus Wasser, das zwischen Eiweißfasern steckt. Beim Erhitzen verändern sich diese Eiweiße nacheinander, und jede Stufe kostet Saft. Ab etwa 50 °C gerinnt das Muskeleiweiß Myosin, die Fasern ziehen sich zusammen und drücken Wasser heraus. Zwischen etwa 55 und 65 °C schrumpft das Kollagen im Bindegewebe und presst weiteren Saft aus den Zellen. Ab etwa 66 °C gerinnt auch das Aktin, ein zweites Muskeleiweiß. Die genauen Grenzen schwanken je nach Studie um einige Grad.

Temperatur im Kern	Was passiert	Gewichtsverlust im Laborversuch
50 °C	Myosin gerinnt, die Fasern ziehen sich zusammen	7 bis 11 %
60 °C	Kollagen schrumpft und presst Saft aus	17 bis 21 %
70 °C	auch das Aktin gerinnt	29 bis 32 %
80 °C	die Fasern werden immer fester	34 bis 40 %

Die Verluste stammen aus einem Laborversuch mit kleinen Würfeln Rindfleisch, die 30 Minuten bei fester Temperatur im Wasserbad garten. Ein gebratenes Steak verliert nach Küchentests rund 13 bis über 20 Prozent. Die Richtung ist dieselbe: Je heißer es innen wird, desto mehr Saft fehlt am Ende. Zäh und trocken wird es deshalb meistens, weil es zu lange in der Hitze lag. Ein Steak bleibt saftig, wenn Sie rechtzeitig aufhören.

Fett im Muskel, die Marmorierung, federt das etwas ab. In einer Studie blieben gut marmorierte Steaks bei höherer Garstufe saftiger, Zartheit und Geschmack rettete das Fett aber nicht.

Das richtige Stück zum Kurzbraten

Die zweite Ursache liegt schon an der Theke. Ob ein Stück beim Kurzbraten mürbe wird oder zäh bleibt, hängt vor allem vom Bindegewebe ab, also von Sehnen und Häutchen. Muskeln, die am Tier viel arbeiten, haben gröbere Fasern und mehr Kollagen. Das wird erst bei langem Schmoren zu Gelatine, beim kurzen Erhitzen fehlt ihm die Zeit dafür.

Tier	Zum Kurzbraten	Gut zu wissen
Rind	Filet, Rumpsteak und Entrecôte, Hohe Rippe, Hüfte	Bug, Kamm, Brust und Beinscheibe gehören in den Schmortopf
Schwein	Filet als Steak oder Medaillon, Rückensteak, Nacken, Schnitzel aus der Keule	Nacken ist mit Fettadern durchzogen und verzeiht es, wenn er etwas länger brät
Pute und Hähnchen	Brust, auch als Minutensteak	immer ganz durchgaren

Rind braucht Reifezeit

Am zähesten ist Rindfleisch 12 bis 24 Stunden nach dem Schlachten. Danach bauen fleischeigene Enzyme Eiweiße in den Muskelfasern ab, und es wird mürbe. Die Bayerische Landesanstalt für Landwirtschaft (LfL) rät in einer Schrift von 2006, Kurzbratfleisch vom Rind mindestens 14 Tage abhängen zu lassen. Das Bindegewebe ändert sich dabei kaum, ein sehniges Stück bleibt sehnig. Ob trocken (Dry Aged) oder nass gereift, machte in Untersuchungen keinen nennenswerten Unterschied, schreibt das niedersächsische Landesamt LAVES. Fragen Sie an der Theke ruhig nach, wie lange das Rind gereift ist.

Dick oder dünn

Auch die Dicke des Steaks zählt. Doppelt so dick heißt ungefähr viermal so lange Garzeit, das folgt aus der Wärmeleitung. Ein halb so dickes Stück braucht nur ein Viertel der Zeit, deshalb ist ein dünnes Schnitzel in kürzester Zeit übergart. Ein Steak von etwa drei Zentimetern macht es leichter, außen eine Kruste und innen die gewünschte Garstufe zu bekommen, schreibt die Schweizer Fleischbranche.

Vorbereitung: Kühlschrank und Küchenpapier

Eine Stunde vorher herausnehmen?

Oft heißt es, ein Steak solle vorher eine Stunde lang Zimmertemperatur annehmen, damit es gleichmäßiger gart. Mehrere Küchentests haben das nachgemessen:

Küchentest	Zeit auf der Arbeitsfläche	Temperatur im Kern
Steak aus dem Kühlschrank, Küche 21 °C	zu Beginn	3,3 °C
dasselbe Stück	nach 20 Minuten	4,3 °C
dasselbe Stück	nach 1 Stunde 50 Minuten	9,8 °C
Ribeye, 2,5 cm dick	nach 1 Stunde	etwa 11 °C
Ribeye, 2,5 cm dick	nach 2 Stunden	etwa 17 °C

Auf dem Teller machte das kaum etwas aus. Gekühlte und temperierte Steaks waren fast gleichzeitig fertig, genauso gleichmäßig gegart und gleich braun. Keine Behörde empfiehlt das Temperieren. Das Bundesinstitut für Risikobewertung (BfR) rät, leicht verderbliche Lebensmittel bis zur Verarbeitung im Kühlschrank aufzubewahren, weil Kühlen die Vermehrung der meisten Bakterien bremst. Für Hack nennt es 2 °C, für frisches Geflügel höchstens 4 °C. Lassen Sie das Fleisch also kalt, bis die Pfanne heiß ist.

Trocken tupfen, Papier weg, Hände waschen

Kurz vor dem Braten tupfen Sie das Steak rundherum mit Küchenpapier trocken. Für eine schnelle Kruste muss die Oberfläche über 150 °C kommen. Solange Wasser darauf steht, wird sie kaum heißer als 100 °C, und es dämpft, statt braun zu werden.

Nehmen Sie dafür Einmal-Küchenpapier und werfen Sie es sofort weg. Waschen Sie danach die Hände mit warmem Wasser und Seife, bevor Sie Salzstreuer oder Pfeffermühle anfassen, sonst landen Keime auf Griffen und Gewürzdosen. Abwaschen sollten Sie rohes Fleisch und Geflügel nicht, denn das Spritzwasser verteilt Keime in der Küche. Für Rohes nehmen Sie ein eigenes Brett.

Wann Sie salzen und pfeffern

Viele salzen erst hinterher, weil Salz angeblich Saft zieht und zäh macht. Zäh macht Salz nicht. In Salzlösung quellen die Muskelfasern auf etwa das Doppelte und binden mehr Wasser, und in einer Studie senkte eingespritzte Salzlösung sogar die Kraft, die zum Durchschneiden von Schweinerücken nötig war. Beide Versuche arbeiten allerdings mit Salzlösungen wie in der Fleischverarbeitung, nicht mit einem gesalzenen Steak.

Einen wahren Kern hat die Sorge trotzdem. In einem Küchentest trat drei bis vier Minuten nach dem Salzen Saft an die Oberfläche, nach etwa 40 Minuten hatte das Fleisch das meiste davon wieder aufgenommen. Dazwischen steht Saft auf dem Steak und bremst die Kruste.

Wann gesalzen	Ergebnis in Küchentests
unmittelbar vorher	gut, die Oberfläche ist noch trocken
3 bis 40 Minuten vorher	am ungünstigsten, Saft steht auf der Oberfläche
mindestens 45 Minuten vorher, dann im Kühlschrank	gut, der Saft ist wieder aufgenommen
erst hinterher	außen salzig, innen fad

Salzen Sie Ihr Steak also unmittelbar, bevor es in die Pfanne kommt, oder mindestens eine Dreiviertelstunde vorher, und stellen Sie es so lange in den Kühlschrank. Die Verbraucherzentrale rät in ihren Grilltipps zwar, erst nach dem Grillen zu salzen, nennt dafür aber keine Messung. Das BfR empfiehlt das Nachsalzen nur bei Alu-Grillschalen, weil Salz Aluminium lösen kann.

Und der Pfeffer? Ob er bei starker Hitze verbrennt und bitter wird, hat keine der ausgewerteten Quellen untersucht. Wenn Sie sichergehen wollen, pfeffern Sie erst kurz vor dem Servieren.

Pfanne, Hitze und Fett

Damit die Kruste schnell entsteht, heizen Sie gut vor. Eine Gradzahl brauchen Sie dafür nicht. Bei einer Edelstahlpfanne hilft ein Wassertropfen: Ist die Pfanne heiß genug, verdampft er nicht sofort, sondern tanzt als kleine Perle über den Boden. Dann kommen wenig Bratöl und das Fleisch hinein, so beschreibt es die Verbraucherzentrale.

Legen Sie nicht zu viel auf einmal hinein. Jedes kalte Stück kühlt den Pfannenboden ab, mehr Saft tritt aus, und alles kocht, statt zu braten. Arbeiten Sie lieber in zwei Runden.

Beschichtete Pfannen nie leer erhitzen

Eine Antihaftbeschichtung aus PTFE heizen Sie nie leer auf hoher Stufe auf. Ab etwa 360 °C zersetzt sie sich und gibt giftige Dämpfe ab, warnt das BfR. Auf modernen Herden kann das ohne Inhalt schon nach 2 bis 5 Minuten passieren, bei Induktion und Gas besonders schnell. Die Dämpfe lösen beim Menschen grippeähnliche Symptome aus und können für Vögel tödlich sein. Mit Inhalt kann die Beschichtung kaum überhitzen, und verschluckte Teilchen einer zerkratzten Beschichtung hält das BfR für unbedenklich. Zum scharfen Anbraten eignet sich Guss- oder Schmiedeeisen besser.

Braun ja, schwarz nein

Wird Fleisch sehr heiß und lange gebraten, entstehen vermehrt Stoffe, die im Verdacht stehen, Krebs auszulösen. Heterozyklische aromatische Amine bilden sich laut BfR vermehrt über 150 °C. Das BfR schreibt das fürs Grillen und gibt die Faustregel „vergolden statt verkohlen“ aus: nicht stärker und nicht länger erhitzen als nötig. Die Internationale Krebsforschungsagentur IARC hält fest, dass auch in der Pfanne mehr dieser Stoffe entstehen; ob das das Krebsrisiko verändert, ließ sich mit den vorhandenen Daten nicht sagen. Kurz und heiß ist nicht dasselbe wie verkohlt. Schwarze Stellen schneiden Sie großzügig ab.

Welches Fett

Zum scharfen Anbraten nehmen Sie ein Öl, das hohe Temperaturen verträgt. Über 200 °C sollte es aber auch dann nicht werden, rät die Verbraucherzentrale.

Fett	Hitze	Eignung
raffiniertes Rapsöl, Bratöl	über 200 °C	gut geeignet
natives Olivenöl	hitzestabil bis 180 °C	weniger Reserve
kaltgepresstes Rapsöl	raucht je nach Produkt ab 130 bis 190 °C	nicht geeignet
Butter	Eiweiß und Milchzucker verbrennen früh	nur zum Schluss
Butterschmalz	bis etwa 170 °C	geeignet

Butter besteht zu 82 Prozent aus Fett und bis zu 16 Prozent aus Wasser, dazu kommen Eiweiß und Milchzucker, die bei starker Hitze verbrennen. In geklärter Butter sind sie entfernt. Ein Stück frische Butter geben Sie am besten erst in den letzten ein, zwei Minuten dazu, wenn die Hitze schon heruntergedreht ist.

Fängt das Öl an zu rauchen, ist es zu heiß. Dann kann das sehr giftige Acrolein entstehen. Ziehen Sie die Pfanne vom Herd und entsorgen Sie das Fett. Riecht es verbrannt, essen Sie auch nicht, was darin gebraten wurde, rät die Verbraucherzentrale.

Steak in der Pfanne: anbraten, wenden, fertig garen

Die Kruste verschließt keine Poren

Ein alter Rat lautet, scharfes Anbraten verschließe die Poren, und der Saft bleibe drin. Muskelfleisch hat aber keine Poren, und die Kruste ist wasserdurchlässig. In einer Studie mit Rindersteaks waren scharf angebratene Stücke weder saftiger, noch hatten sie mehr Wasser oder weniger Garverlust als Steaks, die nur im Ofen gegart wurden. Ein älterer Versuch, der dort zitiert wird, fand mit Kruste sogar etwas mehr Verlust, 30,8 statt 27,5 Prozent. Die Kruste lohnt sich trotzdem, und zwar für den Geschmack: Ihre Röstaromen machen ein Steak aus.

Wenden, so oft Sie wollen

Auch die Regel, ein Steak nur einmal zu wenden, hält Messungen nicht stand. Nach einem Rechenmodell gart es bei häufigem Wenden bis zu etwa 29 Prozent schneller als bei einmaligem. In Küchentests wurde die Kruste bei Wenden alle 30 Sekunden genauso gut, und das Innere garte gleichmäßiger. Auf dem Teller ist der Unterschied allerdings klein, und bei dünnen Minutensteaks bringt häufiges Wenden wenig. Dort zählt vor allem die Hitze.

Ein Gabelstich ist kein Drama. Dabei platzen nur ein paar Zellen, und der Verlust ist so klein, dass ihn niemand schmeckt, so ein Küchentest. Eine Studie gibt es weder dafür noch dagegen, und LfL wie Fleischbranche raten weiter vom Anstechen ab. Eine Zange greift ohnehin besser. Für das Gegarte nehmen Sie nicht dieselbe wie für das Rohe, damit keine Keime übertragen werden.

Dicke Steaks: erst kräftig, dann sanft

Dicke Steaks braten Sie erst kräftig an und drehen dann die Hitze herunter. So gart das Innere, ohne dass die Kruste verbrennt. Die LfL rät, ein Steak in sehr heißer Pfanne möglichst schnell anzubraten und bei minderer Hitze fertigzugaren; je dicker es ist, desto geringer die Temperatur zum Fertiggaren. Dünne Stücke brauchen dagegen bis zum Schluss starke Hitze, sonst kann ein dünnes, feuchtes Steak innen übergaren, bevor es außen braun ist.

Wie lange?

Eine feste Minutenzahl für das perfekte Steak gibt es nicht. Die Zeit ändert sich je nach Dicke und Herd, und es kommt darauf an, ob Sie Ihr Steak rare, medium oder well done mögen. Die LfL nennt als Beispiel: „Steak aus dem Roastbeef mit 3 cm Dicke blutig = 3 Minuten, rosa = 5 Minuten, halb durch = 7 Minuten, durch = 10 Minuten“. Ob das die Zeit für beide Seiten zusammen oder je Seite ist, steht dort nicht. Nehmen Sie die Zahlen als groben Richtwert.

Minutensteaks sind dünn und deshalb nach wenigen Minuten durch. Eine verlässliche Minutenzahl nennen dafür weder Behörden noch Fleischbranche, Angaben finden sich nur auf Rezept- und Handelsseiten. Bleiben Sie also dabei: Schon kurz zu lange, und mageres Putenfleisch wird trocken und faserig.

Pute und Hähnchen braten Sie immer ganz durch, ebenso alles aus Hackfleisch: mindestens 70 °C im Kern für zwei Minuten an allen Stellen, so empfiehlt es das BfR. Bei der Zubereitung für Schwangere, kleine Kinder, ältere und abwehrgeschwächte Menschen gehört auch das Steak durchgegart. Sonst ist rosa Rind oder Schwein eine Genussentscheidung mit kleinem Restrisiko. Am sichersten zeigt ein Fleischthermometer, ob es so weit ist. Welche Kerntemperatur zu welcher Garstufe gehört und wie Sie richtig messen, steht auf der Seite Kerntemperatur von Fleisch.

Ruhen lassen und quer zur Faser schneiden

Ruhen wegen des Nachgarens

Oft heißt es, ein Steak müsse ruhen, damit sich der Saft verteilt. Sicher belegt ist das nicht. Ein Küchentest von 2009 fand beim sofortigen Anschneiden 9 Prozent zusätzlichen Verlust, nach dem Ruhen nur 2 Prozent. Neuere Tests, bei denen beim Anschneiden dieselbe Kerntemperatur herrschte, fanden keinen messbaren Unterschied.

Ruhen lohnt sich trotzdem, aus einem anderen Grund: Das Steak gart innen nach. Beim Ruhen steigt die Innentemperatur noch um etwa 3 °C, schreibt die LfL. Achten Sie also darauf, dass das Steak kurz vor Ihrer Wunschtemperatur herauskommt. Ein paar Minuten Ruhe reichen. Wenn Sie abdecken, dann nur locker mit Alufolie, sonst weicht die Kruste auf. Was aufs Brett läuft, ist nicht verloren: Gießen Sie den Fleischsaft einfach über die Scheiben.

Quer zur Faser schneiden

Schauen Sie vor dem Aufschneiden, in welche Richtung die Fasern laufen. Sie sind als feine Linien zu sehen. Schneiden Sie dann immer quer zur Faser in dünne Scheiben. So werden die Fasern kurz, und jeder Bissen lässt sich leichter kauen. Wie viel das ausmacht, hat America's Test Kitchen gemessen, mit der Kraft, die nötig war, um 5 Millimeter in eine Scheibe einzudringen:

Stück	längs zur Faser	quer zur Faser
Flanksteak	1.729 g	383 g
Rumpsteak	590 g	329 g

Längs geschnitten war das Flanksteak fast dreimal so zäh wie das Rumpsteak, quer geschnitten nur noch 16 Prozent zäher. Bei Filet und Rücken sind die Fasern so fein, dass Sie kaum einen Unterschied merken, bei Flanksteak, Hüfte oder Saumfleisch dagegen deutlich.

Klopfen, Marinade, Natron: was Fleisch zarter macht

Klopfen und Nadeln

Klopfen macht ein Stück vor allem gleichmäßig dünn. Dann gart es überall gleich schnell, und keine Ecke trocknet aus, während die Mitte noch roh ist. Zartmacher mit Nadeln oder Klingen sind etwas anderes: Sie tragen Keime von der Oberfläche ins Innere. Die US-Lebensmittelbehörde FSIS rät deshalb, so behandeltes Rind durchzugaren. Nach den deutschen Behördenwerten heißt das 70 °C für zwei Minuten.

Marinade und Säure

Eine Marinade dringt nur sehr langsam ein und wirkt vor allem außen. Für den Geschmack ist sie gut, innen ändert sie wenig. Säure wirkt zwiespältig: In Studien machte eine stark saure Marinade das Fleisch weicher, aber auch deutlich sauer. In einem Küchentest mit sehr konzentrierter Milchsäure war es dagegen am wenigsten mürbe und quietschte leicht zwischen den Zähnen.

Natron und Backpulver

Was nachweislich wirkt, ist Natron. Es hebt den pH-Wert, und das Fleisch hält mehr Wasser. In einer Studie sank die Kraft zum Durchschneiden bis auf die Hälfte, in einer anderen war Rind mit Natron in der Lake am zartesten und saftigsten. Dort wurde die Lösung allerdings eingespritzt oder eingearbeitet, nicht aufgestreut.

Für die Küche hat America's Test Kitchen eine Menge ausprobiert: 1 Teelöffel Natron, in Wasser gelöst, auf 340 Gramm dünn geschnittenes Fleisch, 15 Minuten lang. Nach 45 Minuten war das Ergebnis nicht besser. Zu viel schmeckt metallisch, und behandelte Stücke können kleine Lufttaschen zeigen. Eine einzelne Studie fand beim Grillen von Hähnchen mit Natron-Marinade mehr polyzyklische aromatische Kohlenwasserstoffe.

Backpulver ist kein Ersatz. Es enthält neben Natron einen Säureträger, und Säure und Natron heben sich gegenseitig auf. Eine Studie mit Backpulver an Fleisch fand sich nicht.

Ananas, Papaya und Kiwi

Frische Ananas, Papaya und Kiwi enthalten Enzyme, die Eiweiß abbauen. Sie wirken nur an der Oberfläche, und die wird schnell breiig. In einem Küchentest war Hähnchen nach acht Stunden in frischem Ananassaft außen matschig und hatte beim Garen 32 Prozent Gewicht verloren. Ananas aus der Dose wirkt gar nicht, weil die Hitze die Enzyme zerstört hat.

Im Kühlschrank marinieren

Mariniert wird im Kühlschrank, mindestens 30 Minuten und höchstens 24 Stunden, empfiehlt die Verbraucherzentrale. Tupfen Sie das Fleisch nach dem Marinieren gut ab. Übrige Marinade vom rohen Fleisch entsorgen Sie oder kochen sie auf, bevor sie als Soße auf den Tisch kommt. Hände, Brett und Geräte reinigen Sie danach mit heißem Wasser und Spülmittel.

Zähes Steak retten

Ist das Steak doch zäh geworden, schneiden Sie es hauchdünn quer zur Faser. Dann wird jeder Bissen kurz und lässt sich gut kauen, etwa im Salat, im Wrap oder kurz in einer Soße geschwenkt. Lange schmoren hilft hier nicht. Schulter oder Wade werden dabei mürbe, weil ihr Kollagen zu Gelatine wird. Ein Steak hat kaum Bindegewebe, das weich werden könnte, und seine Muskelfasern werden beim Garen immer fester.

Merkkarte: das Wichtigste auf einen Blick

• Zum Kurzbraten Filet, Rücken, Hüfte oder Nacken nehmen.
• Bis zum Braten kühl lagern, dann trocken tupfen.
• Unmittelbar vorher oder mindestens 45 Minuten vorher salzen.
• Heiße Pfanne, nicht zu voll, ruhig oft wenden.
• Kurz ruhen lassen und quer zur Faser schneiden.

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Steak braten: häufige Fragen

Quellen

Alle Quellen abgerufen am 7. Oktober 2026. Messungen aus Ratgebern und Testküchen sind im Text als Küchentest gekennzeichnet.

• BfR: Lebensmittelinfektionen im Privathaushalt (FAQ, 2024)
• BfR: Fragen und Antworten zu Geflügelfleisch (2021)
• BfR: Bedenkenlos Grillen (FAQ, 2026)
• BfR: Geschirr mit Antihaftbeschichtung aus PTFE (FAQ, 2018)
• BZfE: Schweinefleisch vom Stall in den Handel
• BZfE: Rapsöl vom Einkauf in die Küche
• Verbraucherzentrale: Speiseöle, welche eignen sich für was?
• Verbraucherzentrale: Fette und Öle in der Küche
• Verbraucherzentrale: Pfannen und PFAS
• Verbraucherzentrale: Gesund grillen
• LfL Bayern: Fortbildung zum Thema Rindfleisch (2006)
• LAVES Niedersachsen: Dry Aged Beef
• Krebsinformationsdienst (DKFZ): Beim Grillen nichts anbrennen lassen (2023)
• Landkreis Stade: Merkblatt über den Umgang mit Frittierfett
• USDA FSIS: Mechanically Tenderized Beef
• IARC: Q&A on red meat and processed meat (2015)
• Barham et al.: Molecular Gastronomy (Chemical Reviews, 2010)
• Vaskoska et al.: Cooking Loss and Shrinkage of Cooked Beef (Foods, 2020)
• Drey et al.: Marbling and Degree of Doneness (Journal of Animal Science, 2019)
• Koohmaraie: Toughening and Tenderization of Meat (Meat Science, 1996)
• Offer, Trinick: Water Holding in Meat (Meat Science, 1983)
• Yoo et al.: Effects of Searing on Beef Steak (Food Science of Animal Resources, 2020)
• Thiffeault: The Mathematics of Burger Flipping (Physica D, 2022)
• Sheard, Tali: Bicarbonate Marinade in Pork Loin (Meat Science, 2004)
• Garmyn et al.: Beef Enhanced with Sodium Bicarbonate (Foods, 2020)
• Latoch et al.: Marinades Based on Natural Ingredients (Foods, 2023)
• Serious Eats: 7 Myths About Cooking Steak
• America's Test Kitchen: Warming Up Steak Before Searing
• Serious Eats: Perfect Pan-Seared Steaks
• Serious Eats: Flip Your Steaks Multiple Times
• Serious Eats: The Food Lab on Resting Meat (2009)
• Serious Eats: Resting Meat, What the Tests Show (2025)
• America's Test Kitchen: How to Slice Steak
• Serious Eats: Is It Worth It to Marinate Your Meat?
• Serious Eats: The Best Ways to Make Tough Steak Tender (2026)
• America's Test Kitchen: Tenderizing Meat with Baking Soda
• Baldwin: A Practical Guide to Sous Vide Cooking
• Proviande: Let's make Steak
• Proviande: Braten in der Pfanne
• Lebensmittellexikon: Butterfett
• Milchindustrie-Verband: Milkipedia
• Lebensmittelverband: Richtlinie für Backtriebmittel (2018)