Plätzchen ohne Zucker: Was Zucker im Teig macht und wie Sie ihn ersetzen

Plätzchen ohne Zucker gelingen nicht, indem man ihn einfach weglässt. Im Teig macht Zucker mehr als süß: Er bindet Wasser, bremst das Gluten, sorgt für Farbe und Biss und hält das Gebäck länger frisch. Hier lesen Sie, wie viel Zucker sich streichen lässt, was Erythrit im Mürbeteig anders macht, wie eine Glasur ohne Puderzucker klappt, warum Plätzchen zerlaufen oder hart werden und wie sie in der Dose frisch bleiben.

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Das Video gehört zur Reihe „Backen ohne Zucker“ auf unserem YouTube-Kanal.

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Was Zucker im Plätzchenteig macht

Süße ist nur die offensichtlichste Aufgabe. In Backwaren übernimmt Zucker mehrere weitere. Vier davon fehlen Ihnen bei Plätzchen ohne Zucker sofort.

Aufgabe	Was im Teig passiert	Was fehlt, wenn er fehlt
Wasser binden	Zucker bindet Wasser und verzögert dadurch, dass sich das Klebergerüst aus dem Gluten bildet	das Klebergerüst bildet sich früher aus
Farbe und Aroma	Beim Backen bräunt er gemeinsam mit dem Eiweiß aus Mehl und Ei (Maillard-Reaktion und Karamellisierung)	weniger Farbe und weniger Röstaroma
Biss	Er verzögert, dass die Stärke verkleistert, und trägt so zur knusprigen Struktur bei	weniger Knusprigkeit
Haltbarkeit	Das gebundene Wasser steht Mikroorganismen nicht zur Verfügung, die Wasseraktivität sinkt	das Gebäck hält kürzer

Die Angaben stammen aus einer Studie der Hochschule Albstadt-Sigmaringen zur Zuckerreduktion in Backwaren und aus einer Untersuchung von Vollkornkeksen, in der Saccharose durch andere Süßungsmittel ersetzt wurde. Bei Rührteigen kommt noch etwas hinzu: Zucker hilft beim Schaumigschlagen, Luft einzuschlagen. In Sandkuchen mit weniger Zucker fiel der Teig deshalb etwas flacher aus.

„Zucker macht Plätzchen zart“ ist zu grob. Weniger Zucker machte das Gebäck in der Studie nicht härter, sondern weicher. Zart steht hier für Biss und Knusprigkeit, nicht für Weichheit.

Plätzchen ohne Zucker: wie viel sich weglassen lässt

Die beste Messung für Mürbegebäck stammt aus der erwähnten Arbeit von Silcher und Klingshirn, erschienen 2020 in der Zeitschrift „Hauswirtschaft und Wissenschaft“. Sie haben in Sandkuchen, Shortbread und Waffeln 30 Prozent Zucker weggelassen und das Ergebnis verkosten lassen. Insgesamt war bei keinem Produkt ein Unterschied nachweisbar. Beim Shortbread zeigten sich im Einzelnen aber vier Dinge: Es war weicher, weniger knusprig, weniger süß (3,3 statt 4,3 Punkte auf einer Skala bis 10) und wirkte mehliger. Die Unterschiede lagen jeweils unter einem Bewertungspunkt.

Der Grund ist einfach. Fehlt Zucker, steigt der Anteil von Mehl und Fett im Teig. Mehr Mehl wirkt mehliger, und mehr Fett macht den gebackenen Keks bruchempfindlicher. Eine Untersuchung zu Fett in Ausstechplätzchen fand genau das: Mit weniger Fett im Teig stieg die Bruchfestigkeit deutlich, das Gluten vernetzte sich stärker.

Weniger Zucker	Was die Studien zeigen
etwa 25 bis 30 Prozent	kaum zu unterscheiden, Shortbread etwas weicher, weniger knusprig und weniger süß
bis zu 50 Prozent	die Autoren halten es für denkbar, nennen aber als Akzeptanzgrenze bei Gebäck nach anderen Studien etwa 25 Prozent
40 bis 50 Prozent und mehr	die Lebensmittelindustrie arbeitet meist mit Zuckeraustauschstoffen, die Masse und Struktur mitbringen

Als Faustregel gilt deshalb: Ein Viertel bis ein Drittel weniger Zucker merkt in Mürbeteig kaum jemand. Eine Zahl, die für jeden Teig passt, gibt es nicht. Die Studie hat ein kleines Prüfteam und nur ein Rezept pro Gebäckart untersucht.

Wer mehr streichen will, braucht einen Austauschstoff mit Volumen. Intensivsüßstoffe bringen Süße, aber keinen Körper. Mit Zuckeraustauschstoffen wie Erythrit bleibt dagegen Masse im Teig, dafür fehlt manchmal Geschmack und Aroma, so fasst es eine Übersichtsarbeit zu Zuckerersatz in Backwaren zusammen.

Bräunung und Backtemperatur

Plätzchen sollen goldgelb werden, nicht dunkelbraun. Das Bundesinstitut für Risikobewertung (BfR) rät, Lebensmittel möglichst nicht über 180 °C zu erhitzen, nach dem Motto „vergolden statt verkohlen“. Beim Bräunen entsteht Acrylamid, ein unerwünschter Stoff, der aus Zucker und Eiweiß hervorgeht. Die Bildung beginnt ab etwa 120 °C und steigt ab 170 bis 180 °C sprunghaft. Das Bundesamt für Verbraucherschutz und Lebensmittelsicherheit (BVL) formuliert es für das Plätzchenbacken so: Je dunkler ein Plätzchen ist, desto mehr Acrylamid enthält es.

Dagegen helfen drei Dinge. Ein Ei oder Eigelb im Teig verringert die Bildung. Natron oder Backpulver sind besser als Hirschhornsalz, das den Gehalt in Lebkuchen stark erhöhen kann. Und Mandeln nehmen Sie ganz und rösten sie nur leicht, denn geröstete Mandeln liefern zusätzlich hohe Gehalte. Das gilt für Gebäck mit Zucker genauso wie für Gebäck mit Erythrit.

Eine feste Backzeit lässt sich nicht nennen, weil jeder Ofen anders heizt. Sehen Sie ab der Hälfte der Zeit öfter nach und holen Sie die Bleche heraus, sobald die Ränder goldgelb sind. Die Behörden unterscheiden dabei nicht zwischen Ober- und Unterhitze und Umluft. Wenn Sie ohnehin unter 180 Grad backen, sind Sie auf der sicheren Seite.

Plätzchen ohne Zucker mit Erythrit

Erythrit ist kein Zucker mit anderem Namen. Im Teig verhält er sich in mehreren Punkten anders, und die Studien dazu sind nicht in allem einig. Wie Sie Zucker in Erythrit umrechnen, steht auf der Seite Erythrit statt Zucker umrechnen. Hier geht es um das, was danach im Teig passiert. Andere Süßungsmittel wie Datteln, Honig oder Stevia verhalten sich wieder anders und sind nicht Thema dieser Seite.

Farbe

Erythrit nimmt an der Maillard-Reaktion nicht teil, weil ihm die dafür nötigen Gruppen im Molekül fehlen. Trotzdem bräunen Mehl, Ei und Butter weiter. In einer Untersuchung wurden Kekse heller, je mehr Erythrit anstelle von Zucker im Teig war. In einer anderen mit Vollkornmehl fielen sie bei vollständigem Ersatz sogar dunkler aus als die Zuckerkekse. Wie dunkel ein Plätzchen wird, hängt also auch von Backzeit und Mehlsorten ab. Plätzchen ohne Zucker sehen deshalb anders aus als gewohnt. Nehmen Sie bei Erythrit-Plätzchen die Backzeit im Rezept als Richtwert und die Farbe als zweiten Anhaltspunkt.

Biss und Struktur

Ob ein Keks mit Erythrit härter wird, hängt vom Rezept ab. Vier Studien mit unterschiedlichen Teigen und Ersatzgraden kommen zu unterschiedlichen Ergebnissen:

Studie	Gebäck	Ergebnis mit Erythrit
Laguna et al. 2013	Mürbeteigkekse	härter und weniger knusprig als die Vergleichskekse
Glicerina et al. 2026	Vollkornkekse, Zucker vollständig ersetzt	härter (116 statt 82 Newton)
Lin et al. 2010	Danish Cookies	bei 25 und 50 Prozent Ersatz bewerteten Testesser Härte, Farbe, Süße und Geschmack nicht anders
Raczkowska et al. 2024	Shortbread	in der Bewertung besser als die Zuckervariante

Eine allgemeine Regel lässt sich daraus nicht ableiten. Probieren Sie es mit Ihrem Rezept aus. Bei Lin et al. blieb alles bis zur Hälfte ersetztem Zucker unauffällig. Bei 75 und 100 Prozent bewerteten die Testesser schlechter, nur bei der Härte war es egal.

Kühleffekt, Körnung und Austrocknen

Ab 50 Prozent Erythrit schmeckten die Testesser in der Studie von Lin et al. ein leichtes Kühlgefühl im Mund. Erythrit selbst blieb beim Backen stabil. Die Unterschiede in Löslichkeit und Kristallisation stellen Hersteller bei der Verarbeitung vor Aufgaben, schreiben Glicerina und Kollegen.

Erythrit zieht außerdem kaum Wasser an. In der Vollkornkeks-Studie trockneten die Kekse damit schneller, vermutlich deshalb. Bewahren Sie dieses Gebäck gut verschlossen auf. Zur Verträglichkeit: Laut Verbraucherzentrale führt Erythrit erst in viel größeren Mengen zu Darmbeschwerden als andere Zuckeralkohole.

Puder-Erythrit für Teig und Glasur

Fein gemahlen löst sich Erythrit im Teig meist leichter auf, so wie Puderzucker schneller als Kristallzucker. Gemessen wurde das an Haushaltszucker: Kleinere Kristalle lösten sich in einer Untersuchung zu Ausstechplätzchen schneller. Für Erythrit selbst liegt dazu keine Messung vor. Wer es feiner mag, nimmt deshalb Puder-Erythrit. Ersetzen Sie für den Anfang nur die Hälfte des Zuckers, dann gewöhnen Sie sich an Farbe und Biss, bevor Sie mehr ändern.

Glasur ohne Puderzucker

Auch Plätzchen ohne Zucker bekommen oft eine Glasur. Zuckerguss besteht aus Puderzucker, ohne ihn gibt es drei Wege, je nachdem, was Sie mögen:

Puder-Erythrit mit Zitronensaft. Rühren Sie den Saft esslöffelweise ein, bis die Glasur gerade fließt.
Frischkäse. Er schmeckt mild und lässt sich gut streichen. Damit gehört das Gebäck nicht in die Dose: Für Gebäck mit Füllungen aus Sahne oder Creme nennt „Zu gut für die Tonne“ den Kühlschrank und eine Woche. Daran orientieren Sie sich besser auch bei Frischkäse.
Zuckerfreie Schokolade. Zuckerfrei bedeutet höchstens 0,5 Gramm Zucker je 100 Gramm. Das Süßungsmittel muss auf der Packung stehen, Xylit und Sorbit zählen dabei nicht als Zucker.

Lassen Sie jede Glasur ausreichend trocknen, bevor das Gebäck in die Dose kommt, sonst klebt es zusammen. Eiweißglasur gehört dagegen nicht zu den Wegen. Sie wird mit rohem Eiweiß angerührt, und für Speisen, die nicht mehr erhitzt werden, rät das BfR von rohen Eiern ab.

Xylit ist für Hunde giftig

Schauen Sie bei der zuckerfreien Schokolade auf die Zutatenliste. Steht dort Xylit, müssen Schokolade und alles Gebäck damit außer Reichweite des Hundes bleiben. Nach der Verbraucherzentrale ist Xylit für Hunde giftig, ebenso für Kaninchen und Ziegen. Für Katzen ist es nicht gefährlich. Auch Schokolade sollte laut der Veterinärmedizinischen Universität Wien außerhalb der Reichweite von Haustieren bleiben.

Warum Plätzchen zerlaufen

Sie stechen Sterne aus und holen Klumpen aus dem Ofen? Meist war der Teig zu weich oder zu feucht. Was dazu belegt ist, ist weniger, als Backratgeber nahelegen.

Ein Laborversuch mit Stärke-Gluten-Mischungen zeigt: Ohne Gluten läuft der Keks am breitesten, allerdings mit unbrauchbarer Struktur. Mehr Gluten verzögerte das Auseinanderlaufen und hielt die Kekse schmaler. Zusätzliches Wasser ließ sie früher breiter laufen. Zu wenig Mehl und zu viel Flüssigkeit sind also plausible Ursachen. Die Größe der Zuckerkristalle spielt ebenfalls mit: Feine lösen sich schneller, das Gebäck wird flacher und rissiger. Das ist für Haushaltszucker gezeigt, nicht für Erythrit.

Dazu kommt die Wärme. Weicher Teig läuft meist stärker auseinander, deshalb stellen Sie ihn zwischendurch kalt. Aus Hygienegründen sollte Teig ohnehin höchstens 30 Minuten bei Raumtemperatur liegen, rät das BfR, und größere Mengen gehören in den Kühlschrank. In Bäckerfachbüchern heißt es außerdem, das Fett für Mürbeteig, ob Butter oder Margarine, solle kühl, aber noch geschmeidig sein. Zu warmes Fett macht Mürbeteig dort eher bröselig als schmierig. Ob warme Butter oder ein heißes Blech den Teig zerlaufen lassen, ist dagegen in keiner abgerufenen Quelle belegt.

Läuft der Teig trotzdem auseinander, helfen meist dieselben Handgriffe. Das ist Küchenerfahrung und keine Behördenregel:

Den Teig vor dem Ausstechen kalt stellen.
Nicht mehr Flüssigkeit zugeben als im Rezept steht.
Mit Abstand auf das Backblech legen.

Warum Plätzchen hart werden oder bröseln

Hart werden Plätzchen meist, weil ihnen Feuchtigkeit fehlt. Sie waren zu lange im Ofen, oder sie liegen offen in der Küche, und das Wasser verdunstet. „Zu gut für die Tonne“ schreibt dazu: Gebäck verliert in den meisten Fällen zunächst nur Aroma oder wird hart. Das ist gesundheitlich unbedenklich, es schmeckt dann nur trocken. Verdorben ist es nicht.

Auch zu viel Mehl macht einen Keks fester und mehliger. Hat der Teig beim Ausrollen zu viel Mehl abbekommen, stimmt das Verhältnis von Mehl und Zucker nicht mehr, ganz wie beim zuckerreduzierten Shortbread. Rollen Sie ihn deshalb auf einer nur leicht bemehlten Arbeitsfläche aus.

Beim Kneten ist Mürbeteig anders als Hefeteig. Zu langes Kneten macht ihn nach Bäckerfachbüchern nicht zäh, sondern brüchig, weil sich Fett und Mehl wieder trennen. Verkneten Sie ihn nur so lange, bis er gerade zusammenhält.

Das sehen Sie	Meist liegt es an	Das hilft
Kekse laufen auseinander	weicher oder feuchter Teig	kalt stellen, nicht mehr Flüssigkeit zugeben
Kekse sind hart und trocken	zu lange gebacken, offen gelagert, zu viel Mehl	früher herausnehmen, sparsam bemehlen, Dose verschließen
Der Teig bröselt	zu lange geknetet oder zu warmes Fett	nur kurz kneten, Fett kühl halten

Plätzchen richtig lagern

Lassen Sie das Gebäck vollständig auskühlen, bevor sie in die Dose kommen, und warten Sie, bis die Glasur getrocknet ist. Legen Sie zwischen die Schichten Backpapier. Jede Sorte bekommt eine eigene Dose, denn Aromen wie Zimt übertragen sich schnell.

Gebäck	Aufbewahrung	Haltbarkeit
trockene Sorten wie Butterplätzchen, Vanillekipferl, Zimtsterne	Blechdose, dort bleiben knusprige Sorten länger frisch	etwa 4 Wochen
Lebkuchen, Stollen, Früchtebrot	Dose	bis zu 2 Monate
Gebäck mit Cremefüllung	verschließbare Box im Kühlschrank	innerhalb einer Woche

Weiche Kekse liegen besser in Kunststoffboxen. Schokoladenkekse sollten Sie kühl und dunkel aufbewahren, aber nicht im Kühlschrank, denn dort kann die Schokolade grau anlaufen. Sind Kekse hart geworden, hilft ein Stück Apfel in der Dose. Sie ziehen dessen Feuchtigkeit und werden wieder weicher. Tauschen Sie das Apfelstück alle zwei Tage aus, sonst schimmelt es. Für knusprige Sorten ist der Trick nichts, dort gehört die Blechdose hin.

Nüsse können ranzig werden und das Gebäck dadurch schneller verderben. Gemahlene Mandeln und Nüsse sind anfälliger als ganze, weil sich Fett und Vitamine über die größere Oberfläche durch Licht, Wärme und Sauerstoff schneller zersetzen. Kaufen Sie sie in kleinen Mengen und verbrauchen Sie sie zügig.

Plätzchen ohne Zucker verlieren einen Teil des Schutzes, den das gebundene Zuckerwasser bietet. Feste Fristen nennt für sie keine Quelle, die Angaben oben gelten für klassisches Gebäck.

Teig naschen: lieber nicht

Plätzchenteig sollten Sie nicht roh essen. Im Mehl können krank machende Keime stecken: Das BVL fand sogenannte STEC-Bakterien in 22 von 242 Mehlproben aus Mühlen, das sind 9,1 Prozent. In Eiern können Salmonellen sitzen. Erst im Ofen werden sie abgetötet. Das BfR rät, den Teig nicht zu essen, besonders Kinder sollten nicht naschen.

Merkkarte: Plätzchen mit weniger Zucker

Merkkarte Plätzchen mit weniger Zucker: Zucker bindet Wasser, bräunt und gibt Biss, 25 bis 33 Prozent weniger fällt kaum auf, goldgelb backen bei höchstens 180 °C, Teig kalt stellen, Dose je Sorte und Apfel alle 2 Tage tauschen

Zucker bindet Wasser, bräunt und gibt Biss.
Ein Viertel bis ein Drittel weniger fällt kaum auf.
Goldgelb backen, höchstens 180 °C.
Teig kalt stellen, nicht zu viel Mehl.
Eine Dose je Sorte, Apfelstück alle zwei Tage tauschen.

Die Karte fasst zusammen, was Sie vor dem nächsten Backen wissen sollten. Speichern Sie sie auf dem Handy: Merkkarte jetzt herunterladen

Zum Ausprobieren

Marzipan Lebkuchen ohne Orangeat: ein Teig mit Mandeln und Marzipan, gebacken bei 180 °C und nur leicht gebräunt.
Apfel Marzipan Kuchen mit 150 Gramm Erythrit, ein Rührteig zum Beobachten, wie sich Erythrit beim Schaumigschlagen verhält.
Schokoladiger Zucchinikuchen mit Erythrit statt Zucker. Die Schokodrops im Rezept sind mit Xylit gesüßt, also nichts für den Hund.
Schoko-Birnenkuchen mit Walnüssen mit Dinkelmehl und Erythrit.

Plätzchen ohne Zucker: häufige Fragen

Kann man Plätzchen ohne Zucker backen?

Ja, mit einem Austauschstoff wie Erythrit, der dem Teig Masse gibt. Einfach weglassen funktioniert nur bis zu etwa einem Drittel. Danach fehlt dem Teig Volumen, und das Gebäck verändert sich in Farbe und Biss.

Werden Plätzchen mit weniger Zucker hart?

Nein, eher im Gegenteil. Shortbread mit 30 Prozent weniger Zucker wurde in einer Studie weicher und weniger knusprig. Hart werden sie, wenn ihnen Feuchtigkeit fehlt, also bei zu langer Backzeit oder offener Lagerung.

Bräunen Plätzchen ohne Zucker?

Anders als mit Zucker. Erythrit beteiligt sich nicht an der Bräunungsreaktion, Mehl, Ei und Butter bräunen aber weiter. In Studien wurden die Kekse mal heller, mal dunkler. Nehmen Sie die Backzeit im Rezept als Richtwert, die Farbe allein reicht nicht.

Warum zerlaufen meine Plätzchen?

Meist war der Teig zu weich oder zu feucht. Stellen Sie ihn vor dem Backen kalt, geben Sie nicht mehr Flüssigkeit zu als im Rezept steht und setzen Sie sie mit Abstand auf das Backblech.

Wie bewahre ich Plätzchen mit Frischkäse-Glasur auf?

Im Kühlschrank in einer verschließbaren Box. Für Gebäck mit Creme- oder Sahnefüllung rät „Zu gut für die Tonne“, es innerhalb einer Woche aufzubrauchen. Eine eigene Frist für Frischkäse-Glasur nennt keine Behörde.

Wie lange halten selbst gebackene Plätzchen?

Trockene Sorten bleiben bei richtiger Lagerung etwa vier Wochen frisch, Lebkuchen bis zu zwei Monate. Gebäck mit Cremefüllung gehört in den Kühlschrank und sollte innerhalb einer Woche aufgebraucht werden.

Was ist mit der Erythrit-Studie von 2023?

Eine Beobachtungsstudie brachte hohe Erythrit-Blutwerte mit mehr Herzinfarkten und Schlaganfällen in Verbindung. Die Europäische Behörde für Lebensmittelsicherheit (EFSA) kam 2023 zu dem Schluss, dass die Datenlage keinen ursächlichen Zusammenhang zwischen dem Zusatzstoff und Herz-Kreislauf-Erkrankungen bestätigt. Das schreibt die Verbraucherzentrale.

Ist Xylit für Hunde wirklich gefährlich?

Ja. Xylit ist für Hunde giftig, die Verbraucherzentrale nennt außerdem Kaninchen und Ziegen. Für Katzen ist es nicht gefährlich. Gebäck, Schokolade und Teig mit Xylit gehören nicht in Reichweite.

Quellen

Alle Quellen abgerufen am 6. Oktober 2026. Die Aussagen zu Fett und Kneten im Mürbeteig beruhen auf Angaben aus Bäckerfachbüchern.

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