Rotbarsch auf Sonnenblumenkern-Sauce kommt ohne Sahne und ohne Milch aus. Die Sauce besteht aus Sonnenblumenkernen, die eingeweicht und mit Brühe fein püriert werden, bis sie cremig ist. Das klingt nach Ersatz, ist aber keiner: Die Kerne bringen genug Fett mit, um zu binden, und schmecken nussig statt neutral. Dazu Rote-Bete-Püree und Rahmspinat.
Eine Portion vom Rotbarsch auf Sonnenblumenkern-Sauce hat 808.04 Kilokalorien und wiegt ca. 768.9g
13.64g Ballaststoffe46.17g Fett43.29g Kohlenhydrate48.1g Protein
Rotbarsch auf Sonnenblumenkern-Sauce: Schritt für Schritt
Die Schwierigkeit des Rezept: Rotbarsch auf Sonnenblumenkern-Sauce ist normal. Küche: Deutsch. Die Zubereitungszeit beträgt ca. 50 Minuten.
Kerne einweichen. 100 g Sonnenblumenkerne mit reichlich Wasser bedecken und zwei Stunden stehen lassen. Wer die Zeit nicht hat, kocht sie 15 Minuten in Wasser. Beides macht sie weich genug, um sie glatt pürieren zu können.
Rote Bete und Kartoffeln kochen. 150 g Rote Bete schälen und würfeln, 400 g Kartoffeln schälen und vierteln. Getrennt in Salzwasser garen, die Rote Bete braucht rund 30 Minuten, die Kartoffeln 20. Getrennt deshalb, weil die Rote Bete sonst alles einfärbt, bevor sie weich ist.
Sauce pürieren. Die eingeweichten Kerne abgießen und mit 250 ml Gemüsebrühe im Mixer zwei Minuten fein pürieren, bis keine Körnung mehr zu spüren ist. Mit dem Saft einer halben Zitrone, Salz und Pfeffer abschmecken. Ist der Mixer schwach, die Sauce durch ein Sieb streichen.
Püree stampfen. Kartoffeln und Rote Bete abgießen, kurz ausdampfen lassen und zusammen stampfen. 10 g Butter unterrühren, salzen. Die Farbe entsteht von selbst, je nach Menge Rote Bete wird sie rosa bis dunkelrot.
Spinat schmoren. 300 g Blattspinat waschen und tropfnass in einen weiten Topf geben. Bei mittlerer Hitze zusammenfallen lassen, das dauert zwei Minuten. Abgießen, ausdrücken, grob hacken. Mit 10 g Butter, Salz, Pfeffer und einer Prise Muskatnuss zurück in den Topf.
Fisch braten. 300 g Rotbarschfilet trocken tupfen, salzen und pfeffern. Einen Esslöffel Öl in einer beschichteten Pfanne erhitzen, die Filets mit der Hautseite nach unten hineinlegen und drei Minuten braten. Einmal wenden und eine weitere Minute garen. Rotbarsch zerfällt leicht, deshalb nur einmal wenden.
Anrichten. Die Sauce auf vorgewärmte Teller gießen, den Fisch daraufsetzen. Püree mit zwei Löffeln zu Nocken abstechen, den Spinat danebensetzen. Gehackte Petersilie und Dill über die Sauce streuen.
Warum Sonnenblumenkerne binden wie Sahne
Sonnenblumenkerne bestehen zu knapp der Hälfte aus Fett und zu einem Fünftel aus Protein. Beim Pürieren zerfallen die Zellwände, das Fett tritt aus und verteilt sich mit dem Protein in der Flüssigkeit. Genau das macht Sahne auch, nur mit Milchfett. Die Sauce bindet deshalb ohne Mehl, ohne Stärke und ohne Kochen.
Was sie nicht kann: aufkochen und weiter einreduzieren. Bei starker Hitze trennt sie sich, das Fett setzt sich oben ab. Sie wird deshalb kalt püriert und höchstens vorsichtig erwärmt. Die Menge Brühe bestimmt die Dicke, 250 ml auf 100 g Kerne ergeben eine Sauce, die den Löffel überzieht.
Rote Bete färbt alles, was sie berührt
Deshalb wird sie getrennt gekocht und erst beim Stampfen zugegeben. Wer sie mit den Kartoffeln zusammen ins Wasser gibt, hat nach zehn Minuten rosa Kartoffeln, die noch hart sind. Handschuhe lohnen sich beim Schälen, das Bundeszentrum für Ernährung weist eigens darauf hin.
Vorgekochte Rote Bete aus dem Vakuumbeutel funktioniert genauso und spart die halbe Stunde. Sie ist milder und etwas süßer, weil sie in eigenem Saft gegart wurde.
Häufige Fragen zu Rotbarsch auf Sonnenblumenkern-Sauce
Kann ich die Kerne rösten? Ja, dann wird die Sauce dunkler und schmeckt kräftiger nussig. Geröstete Kerne saugen sich beim Einweichen aber schlechter voll, sie brauchen die Kochvariante und einen stärkeren Mixer.
Warum bleibt die Sauce körnig? Entweder waren die Kerne nicht lange genug eingeweicht oder der Mixer ist zu schwach. Beides lässt sich retten: durch ein feines Sieb streichen, dann bleibt der Rest zurück.
Welcher Fisch passt sonst? Alles Festfleischige: Kabeljau, Zander, Seelachs. Zarte Plattfische zerfallen in der Pfanne leichter, gehen aber auch: Dieselbe Sauce steht bei der Scholle mit Sonnenblumenkern-Sauce.
Hält sich die Sauce? Zwei Tage im Kühlschrank. Sie wird dabei fester, weil das Fett erstarrt. Vor dem Servieren mit einem Schuss Brühe glatt rühren, nicht aufkochen.
Geht das auch ohne Mixer? Mit dem Pürierstab in einem hohen Gefäß, dauert aber länger und wird selten ganz glatt. Ein Sieb hinterher gleicht das aus.
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