Paniertes Fischfilet aus der Pfanne mit Kartoffelecken

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Paniertes Fischfilet aus der Pfanne braucht heißes Fett und einen trockenen Fisch, sonst löst sich die Panade beim Wenden. Beides ist schnell erledigt. Während der Fisch brät, sind die Kartoffelecken längst im Ofen, und der Eisbergsalat mit Gurke, Tomaten und Dill-Dressing ist in fünf Minuten angemacht. Vier Portionen, 45 Minuten.

Paniertes Fischfilet aus der Pfanne

Paniertes Fischfilet aus der Pfanne: die Zutaten

Nährwerte je Portion

Eine Portion vom Paniertes Fischfilet aus der Pfanne hat 677.06 Kilokalorien und wiegt ca. 485.84g

7.16g Ballaststoffe25.17g Fett66.76g Kohlenhydrate42.44g Protein

Zubereitung

Das Rezept: Paniertes Fischfilet aus der Pfanne ist einfach zuzubereiten. Küche: Deutsch. Die Zubereitungszeit beträgt ca. 45 Minuten.

Die Panade fällt ab, wenn der Fisch nass in das Mehl kommt. Auf feuchtem Filet bildet das Mehl eine Paste, und die klebt an der Pfanne statt am Fisch. Also erst mit Küchenpapier trocken tupfen, dann salzen, dann panieren. Zwischen Salzen und Braten sollten keine zehn Minuten liegen, sonst zieht das Salz wieder Wasser heraus.

Das Fett entscheidet über den Rest. Es muss so heiß sein, dass ein Brösel sofort zischt. Ist es zu kalt, saugt die Panade es auf und wird schwer und fettig statt knusprig. Zu heiß darf es auch nicht sein: Semmelbrösel verbrennen schnell, und dann ist die Kruste dunkel, bevor der Fisch gar ist. Mittlere bis hohe Stufe trifft es.

Gewendet wird genau einmal. Seelachs ist ein zarter Fisch, der beim zweiten Wenden bricht, und die Panade löst sich mit. Er ist fertig, sobald das Fleisch von glasig auf weiß umschlägt, bei zwei Zentimeter dicken Filets nach etwa vier Minuten je Seite.

Die Zitrone kommt erst auf den Teller, nicht in die Pfanne. Ihre Säure macht das Eiweiß an der Oberfläche fest und die Panade weich. Auf dem fertigen Filet dagegen bringt sie genau die Säure, die das Fett braucht.

Paniertes Fischfilet aus der Pfanne: Zubereitung Schritt für Schritt

  1. Den Backofen auf 200 Grad Ober- und Unterhitze vorheizen, bei Umluft reichen 180 Grad. Ein Backblech mit Backpapier auslegen.
  2. Die Kartoffeln waschen, ungeschält halbieren und auf einem Schneidebrett1 in Spalten schneiden. Aus einer mittleren Kartoffel werden sechs bis acht Ecken, alle etwa gleich dick.
  3. Die Kartoffelecken mit Olivenöl, Paprikapulver, Salz und Pfeffer mischen, bis alle Seiten glänzen. Mit der Schnittfläche nach unten auf das Blech legen, mit Abstand zueinander. Liegen sie zu eng, dämpfen sie statt zu rösten.
  4. 30 bis 35 Minuten backen. Nach der Hälfte einmal wenden, dann werden beide Schnittflächen braun.
  5. Für den Salat den Eisbergsalat vierteln, den Strunk herausschneiden und die Blätter in Streifen schneiden. Die Gurke schälen und in Halbmonde schneiden, die Kirschtomaten halbieren, die Zwiebel in feine Ringe.
  6. Für das Dressing saure Sahne, Weinessig, den fein gehackten Dill, Senf, Zucker, Salz und Pfeffer verrühren. Es soll cremig vom Löffel laufen, notfalls mit einem Esslöffel Wasser verdünnen.
  7. Die Fischfilets kalt abspülen und mit Küchenpapier gründlich trocken tupfen. Erst dann von beiden Seiten salzen und pfeffern.
  8. Drei Teller bereitstellen: Mehl, verquirltes Ei, Semmelbrösel. Die Filets zuerst im Mehl wenden und überschüssiges abklopfen, dann durch das Ei ziehen, zuletzt in den Bröseln wenden und die Panade leicht andrücken.
  9. Das Öl in einer beschichteten Pfanne erhitzen, bis ein hineingeworfener Brösel sofort zischt. Die Filets hineingleiten lassen und etwa vier Minuten braten, ohne sie zu bewegen.
  10. Einmal wenden und weitere drei bis vier Minuten braten, bis die zweite Seite goldbraun ist. Auf Küchenpapier kurz abtropfen lassen.
  11. Den Salat erst jetzt mit dem Dressing mischen. Früher angemacht fällt der Eisbergsalat zusammen und wird wässrig.
  12. Alles zusammen anrichten und die Zitrone in Spalten dazugeben, damit jeder selbst dosieren kann.

Welcher Fisch passt und was dazu

Seelachs ist die günstige Wahl und hält beim Braten zusammen. Kabeljau schmeckt feiner, zerfällt aber leichter, und Rotbarsch bringt mehr Eigengeschmack mit. Alle drei brauchen dieselbe Zeit, solange die Filets etwa zwei Zentimeter dick sind. Tiefgekühlter Fisch muss vollständig aufgetaut und gut abgetrocknet sein, sonst wird nichts aus der Panade.

Statt Kartoffelecken passt auch Kartoffelpüree mit Rahmgemüse, das ist die weichere Variante desselben Gerichts. Ohne Panade, dafür mit heller Sauce, funktionieren Rotbarsch auf Sonnenblumenkern-Sauce und Scholle mit Sonnenblumenkern-Sauce.

Zur Panade selbst und ihren Varianten gibt es bei Wikipedia einen Überblick. Wer wissen will, wie oft Fisch auf dem Teller sinnvoll ist und worauf beim Einkauf zu achten ist, findet beim Bundesinstitut für Risikobewertung die Einschätzung.

Paniertes Fischfilet aus der Pfanne: häufige Fragen

Warum löst sich meine Panade?

Der Fisch war zu feucht oder das Fett zu kalt. Trocken tupfen und warten, bis ein Brösel sofort zischt, löst beides.

Geht das auch im Ofen?

Ja, aber die Brösel bleiben blass. Dann lohnt es sich, sie vorher in Butter goldbraun zu rösten und den Fisch bei 200 Grad etwa 20 Minuten zu backen.

Kann ich Panko statt Semmelbrösel nehmen?

Ja, die Kruste wird gröber und knuspriger. Panko saugt weniger Fett auf, deshalb reicht etwas weniger Öl.

Muss der Fisch vorher gewässert werden?

Nein. Kurz kalt abspülen genügt, danach zählt nur, dass er wirklich trocken ist.

Warum werden meine Kartoffelecken nicht knusprig?

Zu wenig Abstand auf dem Blech oder zu wenig Öl. Die Ecken sollen nebeneinander liegen und rundum ölig glänzen.

Vorher schälen oder nicht?

Die Schale kann dranbleiben, sie wird im Ofen knusprig. Wichtig ist nur, die Kartoffeln vorher gut zu schrubben.

Womit lässt sich die saure Sahne ersetzen?

Mit Joghurt oder Schmand. Joghurt macht das Dressing säuerlicher, Schmand cremiger; die Menge bleibt gleich.

Lässt sich etwas vorbereiten?

Salat und Dressing ja, aber getrennt und erst am Tisch mischen. Panierter Fisch schmeckt nur frisch, aufgewärmt wird die Kruste weich.

Mehr Fisch und Kartoffeln

Wenn Kartoffeln ohnehin im Ofen sind, passt dazu auch Grillgemüse mit Kartoffeln als vegetarische Runde. Bleibt Eisbergsalat übrig, geht er in einen Tomatensalat mit körnigem Frischkäse. Jetzt weitere Hauptgerichte entdecken.

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