Paniertes Fischfilet mit Kartoffelpüree und Rahmgemüse

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Panade aus dem Ofen wird blass und schmeckt nach rohem Mehl. Das liegt nicht am Ofen, sondern am fehlenden heißen Fett: In der Fritteuse bräunt es die Semmelbrösel in zwei Minuten, im Backblech passiert das nicht. Werden die Brösel vorher in Butter goldbraun geröstet, bringen sie ihre Farbe schon mit. Paniertes Fischfilet mit Kartoffelpüree gelingt so ohne Fritteuse. Dazu Rahmgemüse aus Erbsen, Möhren, Perlzwiebeln und Champignons.

Zutaten für 4 Portionen

Nährwerte je Portion

Eine Portion vom Paniertes Fischfilet mit Kartoffelpüree hat 903.9 Kilokalorien und wiegt ca. 504.55g

Zubereitung

Die Schwierigkeit des Rezept: Paniertes Fischfilet mit Kartoffelpüree ist normal. Küche: Deutsch. Die Zubereitungszeit beträgt ca. 45 Minuten Minuten.

Drei Töpfe stehen gleichzeitig auf dem Herd, und nur einer davon verzeiht Wartezeit. Das Püree hält sich zugedeckt eine Viertelstunde warm, das Rahmgemüse sogar länger. Der panierte Fisch nicht: Seine Kruste weicht auf, sobald er auf dem Teller liegt und Dampf zieht. Deshalb kommt er zuletzt in den Ofen, wenn alles andere fertig ist.

Die Semmelbrösel gehören vorher in die Pfanne. Zwei Esslöffel Butter schmelzen, die Brösel einrühren, unter Rühren goldbraun werden lassen. Dann abkühlen, sonst gart das Ei beim Panieren an. Der Rest ist Formsache: Im Ofen muss die Panade nur noch fest werden, gebräunt ist sie schon.

Für das Püree braucht es mehligkochende Kartoffeln. Festkochende haben zu wenig Stärke, das Ergebnis bleibt wässrig. Der Standmixer ist trotzdem der falsche Weg: Seine Klingen zerschlagen die Stärkekörner, und aus dem Püree wird Kleister. Kartoffelpresse oder Kartoffelstampfer reichen. Die Milch vorher erwärmen, kalte macht das Püree zäh.

Die Rahmsauce ist eine Mehlschwitze, keine Sahne aus der Packung. Butter schmelzen, Mehl einrühren, eine Minute schwitzen lassen, dann die Milch nach und nach dazu. Wer alles auf einmal angießt, rührt anschließend Klümpchen heraus. Muskatnuss gehört hinein, frisch gerieben statt aus dem Streuer.

Beim Fisch reicht Seelachs, Kabeljau und Rotbarsch gehen genauso. Sie brauchen nur unterschiedlich lange. Wichtiger als die Sorte ist, dass die Filets trocken sind, bevor sie ins Mehl kommen. An feuchtem Fisch haftet die Panade nicht, sie rutscht beim Wenden ab.

Paniertes Fischfilet mit Kartoffelpüree: Schritt für Schritt

1. Die Kartoffeln schälen, am schnellsten mit dem Sparschäler¹, und in gleich große Stücke schneiden und in Salzwasser 20 Minuten weich kochen.
2. Währenddessen die Semmelbrösel anrösten: 2 EL Butter in einer Pfanne schmelzen, die Brösel einrühren und unter ständigem Rühren goldbraun werden lassen. Auf einen Teller geben und abkühlen lassen, sonst gart das Ei beim Panieren an.
3. Für das Rahmgemüse 30 g Butter in einem Topf schmelzen, das Mehl einrühren und eine Minute unter Rühren schwitzen. Milch und Sahne nach und nach angießen, dabei durchrühren, bis eine glatte Sauce entsteht.
4. Die Champignons in Scheiben schneiden und mit Erbsen, Möhren, Perlzwiebeln und Mais in die Sauce geben. Zugedeckt 10 Minuten bei kleiner Hitze ziehen lassen, dann mit Salz und Pfeffer würzen und frisch geriebene Muskatnuss dazugeben.
5. Die Kartoffeln abgießen und kurz ausdampfen lassen. Die Milch erwärmen, die restliche Butter zu den Kartoffeln geben und alles durch die Presse drücken oder stampfen. Die warme Milch nach und nach einarbeiten, mit Salz und Muskat abschmecken.
6. Den Backofen auf 200 Grad Ober- und Unterhitze vorheizen. Die Fischfilets abspülen, gründlich trocken tupfen und leicht salzen.
7. Panieren: erst durch das Mehl ziehen, überschüssiges abklopfen, dann durch das verquirlte Ei, zuletzt in den gerösteten Bröseln wenden. Die Panade rundum fest andrücken.
8. Die Filets auf ein mit Backpapier belegtes Blech legen, mit etwas Öl beträufeln und 15 bis 18 Minuten backen. Gewendet wird nicht. Der Fisch ist gar, wenn sich das Fleisch mit der Gabel in Schichten teilen lässt.
9. Püree und Rahmgemüse auf den Tellern anrichten, den Fisch daneben legen und mit Petersilie bestreuen. Die Zitrone in Spalten dazu reichen.

Warum die Zitrone erst auf den Teller kommt

Zitronensaft auf dem rohen Filet klingt naheliegend und ist trotzdem falsch. Die Säure verändert das Eiweiß an der Oberfläche, ähnlich wie beim Garen. Das Fleisch wird fest und trocken, noch bevor es in den Ofen kommt. Am Tisch über den fertigen Fisch geträufelt schmeckt der Saft ohnehin deutlicher.

Dieselbe Überlegung gilt für das Salzen: leicht vor dem Panieren, damit die Würze im Fisch sitzt und nicht nur auf der Kruste. Kräftig salzen sollte man vorher nicht, weil Salz Wasser zieht und die Panade dann von innen aufweicht.

Paniertes Fischfilet mit Kartoffelpüree: was dazu passt

Das Rahmgemüse macht Beilagen überflüssig, gegen einen Klecks Kräuterdip für Kartoffeln hat aber niemand etwas. Frischer wird es mit einem Gurkensalat mit Dill: Zu paniertem Fisch passt Säure besser als noch mehr Sahne. Bleibt Püree übrig, wird es am nächsten Tag zu Kartoffelpuffern: ein Ei und zwei Esslöffel Mehl unterrühren, flache Taler in die Pfanne setzen, von jeder Seite goldbraun braten. Kalter panierter Fisch schmeckt aufgeschnitten im Salat besser als aufgewärmt — in der Mikrowelle wird die Panade weich und zäh.

Welcher Fisch vertretbar ist, wechselt von Jahr zu Jahr mit dem Zustand der Bestände. Das Thünen-Institut führt dazu eine laufend aktualisierte Übersicht nach Art und Fanggebiet. Zur Technik selbst gibt es bei Wikipedia einen Überblick über die Varianten der Panade.

Paniertes Fischfilet mit Kartoffelpüree: häufige Fragen

Weitere Rezepte mit Fisch und Kartoffeln

Ohne Panade und schneller fertig ist der gebratene Lachs mit Brokkoli-Kartoffeltaler. Für warme Tage passt der lauwarme Thunfischsalat mit Pellkartoffeln besser. Paniertes Fischfilet mit Kartoffelpüree ist die Ofenvariante des Freitagsessens. Rahmsauce und Kartoffeln ohne Fisch gibt es beim Lauchgemüse mit Kartoffeln und bei den Rinderfrikadellen mit Champignons. Jetzt weitere Hauptgerichte entdecken.

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