Senfeier mit Salzkartoffeln stehen in 35 Minuten auf dem Tisch, und der größte Teil davon ist Wartezeit: Kartoffeln zwanzig Minuten, Eier zehn, die Soße läuft nebenher. Eier in Senfsoße heißt das Gericht anderswo, gemeint ist dasselbe. Vier hart gekochte Eier in einer hellen Senfsauce, dazu Kartoffeln aus dem Salzwasser, mehr braucht es nicht. Der Punkt, an dem es kippt, ist der Senf. Kommt er in die kochende Soße, wird sie bitter und die Schärfe ist weg.
Eine Portion vom Senfeier mit Salzkartoffeln hat 667.38 Kilokalorien und wiegt ca. 598.36g
6.23g Ballaststoffe30.2g Fett66.83g Kohlenhydrate29.2g Protein
Zubereitung
Das Rezept: Senfeier mit Salzkartoffeln ist einfach zuzubereiten. Küche: Deutsch. Die Zubereitungszeit beträgt ca. 35 Minuten.
Die Grundlage ist eine helle Mehlschwitze aus Butter und Mehl, mit Milch und Gemüsebrühe abgelöscht. Dasselbe Gerüst trägt auch eine Béchamel. Der Senf kommt zuletzt dazu, wenn der Topf schon vom Herd gezogen ist. Kocht er mit, verflüchtigen sich die scharfen Senföle und zurück bleibt ein bitterer Beigeschmack. Das ist der einzige Handgriff, an dem das Rezept wirklich hängt.
Bei den Kartoffeln lohnt sich die vorwiegend festkochende Sorte. Mehligkochende zerfallen im Salzwasser und trüben es ein, festkochende bleiben so bissfest, dass die Soße an ihnen abläuft. Die Stücke gleich groß schneiden, sonst ist die eine Hälfte gar, während die andere noch hart ist.
Über die Konsistenz entscheidet die Mehlmenge. 30 Gramm auf einen halben Liter Flüssigkeit ergeben eine cremige Soße, die vom Löffel läuft und trotzdem an den Kartoffeln haften bleibt. Zu dick geraten, verdünnt ein Schuss Milch sie wieder; zu dünn braucht sie fünf Minuten länger bei niedriger Hitze.
Eier in Senfsoße: wachsweich oder hart gekocht?
Zehn Minuten sind die Obergrenze. Danach wird der Dotter grau und legt einen schwefeligen Ring um sich. Hart kochen ist trotzdem die übliche Wahl, weil feste Eier sich halbieren lassen, ohne in der Soße auseinanderzufallen. Wachsweich gegarte Eier brauchen sieben Minuten, dann ist der Dotter außen fest und innen noch cremig. Sie kommen erst kurz vor dem Servieren in die Soße, sonst garen sie darin nach. Eier der Größe L brauchen in beiden Fällen eine Minute länger. Kalt abgeschreckt lassen sie sich leichter pellen, egal wie lange sie im Wasser waren.
Senfeier mit Salzkartoffeln: Schritt für Schritt
Die Eier in kochendes Wasser legen und zehn Minuten hart kochen. Danach abgießen, kalt abschrecken und pellen.
Die Kartoffeln mit dem Sparschäler1 schälen, in gleich große Stücke schneiden und in kaltem Salzwasser aufsetzen. Ab dem Aufkochen garen sie 18 bis 20 Minuten.
Die Zwiebel fein würfeln. Die Butter in einem kleinen Topf schmelzen und die Würfel darin glasig dünsten, ohne dass sie Farbe nehmen.
Das Mehl darüberstäuben und mit dem Schneebesen zwei Minuten unter Rühren anschwitzen. Die Mehlschwitze soll hell bleiben und nicht bräunen.
Mit Milch und Brühe ablöschen, und zwar in drei, vier Schüben. Nach jedem Schub glatt rühren, bevor der nächste folgt. Auf einmal hineingeschüttet gibt es Klümpchen.
Die Soße bei niedriger Hitze fünf bis acht Minuten köcheln lassen und dabei gelegentlich umrühren. In dieser Zeit bindet sie ab.
Den Topf vom Herd ziehen. Erst jetzt Senf, Zucker und Zitronensaft einrühren, dann mit Salz, Pfeffer und Muskat abschmecken.
Die gepellten Eier in die warme Soße legen und drei Minuten ziehen lassen. Ganz bleiben sie fester, halbiert nehmen sie mehr Soße auf.
Die Kartoffeln abgießen, kurz ausdampfen lassen und auf zwei Teller verteilen. Die Eier danebensetzen und die Soße darübergeben.
Welcher Senf gehört in die Senfsauce?
Mittelscharfer Senf trifft den Geschmack, den die meisten von diesem Gericht erwarten. Dijonsenf ist schärfer und feiner gemahlen, davon genügen anderthalb Esslöffel. Süßer Senf passt nicht, er macht die Sauce pappig. Wird ein Teelöffel körniger Senf untergerührt, sind die Körner später zu sehen, ohne dass sich an der Schärfe etwas ändert. Säuerlicher wird die Soße mit einem Teelöffel Essig und etwas mehr Zucker anstelle des Zitronensafts: Essig und Zucker geben ihr die Richtung, die sonst saure Eier haben. Woher die Schärfe kommt und warum sie beim Erhitzen verschwindet, steht im Artikel zu Senf. Die Technik hinter der Sauce ist unter Mehlschwitze beschrieben.
Senfeier mit Kartoffeln servieren
Auf den Teller kommen zuerst die Kartoffeln, daneben die Eier, und die Soße wird darübergegeben. Ganz klassisch streut man Schnittlauch darüber, was einem sonst sehr hellen Teller etwas Farbe gibt. Senfeier mit Salzkartoffeln sind dabei ein günstiges Gericht: Vier Eier, ein Pfund Kartoffeln und ein Rest Milch kosten für zwei Personen kaum mehr als zwei Kaffee unterwegs. Für viele gehört der Geschmack zu den Kindheitserinnerungen an Kantine und Schulmensa, und in Ostdeutschland gilt das Gericht als Klassiker der ehemaligen DDR.
Senfeier im Kühlschrank aufbewahren und aufwärmen
Frisch schmecken Senfeier mit Salzkartoffeln am besten. Soße und Eier halten aber zwei Tage, zusammen in einem verschlossenen Gefäß. Beim Aufwärmen bei niedriger Hitze erwärmen und regelmäßig rühren, sonst setzt sich die Soße am Topfboden an und flockt. Die Kartoffeln bleiben besser draußen, aufgewärmt werden sie wässrig, und frisch gekocht dauern sie ohnehin nur zwanzig Minuten. Einfrieren funktioniert bei diesem Gericht nicht: Gekochtes Eiweiß wird beim Auftauen gummiartig.
Senfeier mit Salzkartoffeln: häufige Fragen
Warum wird die Soße bitter? Der Senf ist mitgekocht. Oberhalb von etwa 60 Grad zersetzen sich die Senföle, und was bleibt, schmeckt bitter statt scharf. Deshalb kommt er in die Sauce, wenn der Topf schon vom Herd ist.
Wie bekomme ich Klümpchen wieder heraus? Durch ein Sieb streichen oder kurz mit dem Pürierstab durchgehen. Ganz ohne Klümpchen geht es, wenn die Flüssigkeit schubweise dazukommt und die Mehlschwitze mit Milch angerührt wird, bevor der nächste Schub folgt.
Sind Senfeier vegetarisch? Ja. Eier, Milch, Butter und Senf enthalten kein Fleisch. Nur bei der Brühe lohnt ein Blick auf die Packung: Gemüsebrühe ist vegetarisch, eine Fleischbrühe wäre es nicht.
Was unterscheidet Senfeier von sauren Eiern? Saure Eier werden mit Essig und Zucker abgeschmeckt und schmecken deutlich säuerlicher, Senfeier setzen auf den Senf. Die Grundsoße ist bei beiden dieselbe Mehlschwitze.
Geht das Rezept ohne Milch? Ja, dann 500 Milliliter Brühe nehmen. Die Soße wird herber und weniger cremig, ein Esslöffel Sahne am Schluss gleicht das aus.
Eier halbieren oder ganz lassen? Halbiert nehmen sie mehr Soße auf, und der Dotter bindet sie zusätzlich. Ganz bleiben sie fester und sehen aus wie auf dem Foto oben.
Passt statt Kartoffeln auch Reis? Ja, Reis funktioniert genauso. Kartoffelpüree ist zu weich, dabei liegt am Ende Brei auf Soße.
Wie viele Eier braucht eine Portion? Zwei sind üblich, für dieses Rezept also vier. Als Beilage neben einem größeren Gericht reicht eines.
Woher stammt das Gericht? Senfeier mit Kartoffeln kennt man aus Kantinen und Schulmensen. Die Herkunft ist unter Senfeier nachzulesen.
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