Der Nusszopf mit Dinkelmehl kommt hier als Kranz auf das Blech: aufgerollt, längs aufgeschnitten und zu zwei Strängen verdreht, damit die Nussfüllung offen liegt. Dinkel macht den Hefeteig etwas rustikaler als Weizen, weich bleibt die Krume trotzdem. Eingeplant werden müssen 25 Minuten Arbeit und anderthalb Stunden, in denen der Teig für sich geht.
Eine Portion vom Nusszopf mit Dinkelmehl hat 331.26 Kilokalorien und wiegt ca. 74.5g
2.85g Ballaststoffe14.87g Fett38.53g Kohlenhydrate9.49g Protein
Zubereitung Schritt für Schritt
Die Schwierigkeit des Rezept: Nusszopf mit Dinkelmehl ist normal. Küche: Deutsch. Die Zubereitungszeit beträgt ca. 55 Minuten.
Die Milch lauwarm erwärmen, etwa 37 Grad. Heißer darf sie nicht sein, sonst überlebt die Hefe es nicht. Die frische Hefe hineinbröseln und in der Milch auflösen, dann Butter und Zucker dazugeben.
Dinkelmehl, Salz und ein Ei zugeben und so lange kneten, bis der Teig glatt ist und sich vom Schüsselrand löst. Abgedeckt eine Stunde an einem warmen Ort gehen lassen, bis er sein Volumen etwa verdoppelt hat.
Für die Nussfüllung die gemahlenen Haselnüsse mit Zucker und Semmelbröseln mischen. Die Milch dazugießen und alles zu einer streichfähigen Paste verrühren, dann mit Zimt abschmecken. Je frischer die Nuss gemahlen wurde, desto kräftiger schmeckt die Füllung später.
Den Hefeteig auf einer bemehlten Arbeitsfläche zu einem Rechteck von etwa 40 mal 50 Zentimetern ausrollen. Dinkelteig reißt schneller als Weizenteig, also lieber in Ruhe von der Mitte nach außen arbeiten.
Die Nussfüllung gleichmäßig aufstreichen und ringsum zwei Finger breit Rand frei lassen. Über diesen Rand klebt die Rolle später zusammen.
Den Teig von der langen Seite her fest aufrollen. Nicht zu locker, sonst fällt der Zopf beim Flechten auseinander.
Die Rolle mit einem Teigrädchen oder einem scharfen Messer längs durchschneiden und an einem Ende etwa drei Zentimeter stehen lassen. Dort bleibt ein Strang mit dem anderen verbunden.
Beide Stränge mit der Schnittseite nach oben umeinander drehen, damit die Füllung sichtbar bleibt. Dann zum Kranz schließen und die Enden fest zusammendrücken.
Den Kranz auf ein mit Backpapier belegtes Backblech setzen, mit einem Geschirrtuch abdecken und noch einmal 30 Minuten ruhen lassen. In dieser Zeit den Backofen auf 190 Grad Ober- und Unterhitze vorheizen.
Das zweite Ei mit zwei Esslöffeln Milch verquirlen und den Kranz damit bestreichen. Das gibt die goldbraune Farbe; für eine dunklere Kruste reicht das Eigelb allein.
Auf mittlerer Schiene 30 Minuten backen. Wird die Oberfläche früher dunkel, für die letzten zehn Minuten Backpapier auflegen. Vor dem Anschneiden abkühlen lassen, sonst zieht die Füllung Fäden.
Was Dinkelmehl im Hefeteig anders macht
Dinkel hat viel Kleber, aber einen empfindlicheren. Er verträgt weniger Knetzeit als Weizen und wird bei zu langer Bearbeitung weich statt elastisch. Fünf bis acht Minuten kneten reichen, danach lieber aufhören. Auch beim Gehen ist Dinkel schneller fertig: Bleibt der Teig eine halbe Stunde zu lange stehen, verliert er seine Spannung und der Kranz geht im Ofen flacher auf.
Beim Dinkelmehl lohnt sich Type 630. Das ist der Dinkel-Standard für feines Gebäck und entspricht ungefähr dem Weizenmehl Type 550. Vollkorndinkel funktioniert auch, braucht dann aber rund 20 Milliliter mehr Milch, weil die Schalenanteile Flüssigkeit binden. Mehr zur Verarbeitung steht beim Bäckerhandwerk auf oekolandbau.de, eine kurze Warenkunde beim Bundeszentrum für Ernährung.
Tipps für einen saftigen Nusszopf mit Dinkelmehl
Die Füllung entscheidet über die Saftigkeit. Die 180 Milliliter Milch wirken beim Anrühren nach zu viel, sind aber richtig. Eine trockene, bröselige Paste zieht beim Backen Feuchtigkeit aus dem Teig, und genau dann wird der Zopf am nächsten Tag hart. Die Paste soll sich streichen lassen wie dicker Brotaufstrich.
Die Haselnuss bringt das kräftigere Aroma. Gemahlene Mandeln oder Walnüsse schmecken milder, dann darf etwas mehr Zimt hinein. Ein Teelöffel Zitronenabrieb oder eine Prise Vanille passt ebenfalls in die Füllung. Die Semmelbrösel lassen sich nicht ersatzlos streichen, sie binden die Milch; ohne sie tun es zwei Esslöffel Grieß oder Haferflocken.
Wenn es süßer sein soll, kommt zum Schluss ein Zuckerguss darüber: 60 Gramm Puderzucker mit einem Esslöffel Zitronensaft verrühren und über den noch warmen Kranz träufeln. Auf den Fotos hier fehlt er, weil die Eistreiche schon genug Glanz gibt.
Der Nusszopf mit Dinkelmehl kommt erst vollständig abgekühlt in eine Dose oder in den Brotbeutel, nicht in den Kühlschrank. Dort trocknet Hefegebäck am schnellsten aus. Zwei Tage bleibt er gut, danach kurz aufbacken. Einfrieren klappt ebenfalls: in Stücke schneiden, einzeln einpacken und bei Bedarf zehn Minuten bei 150 Grad auftauen lassen.
Häufige Fragen zum Nusszopf mit Dinkelmehl
Kann ich Trockenhefe statt frischer Hefe nehmen? Ja. Ein Päckchen mit sieben Gramm ersetzt den halben Würfel. Die Trockenhefe wird trocken unter das Dinkelmehl gemischt, nicht in der Milch aufgelöst.
Warum reißt mein Teig beim Aufschneiden? Meistens war er zu warm. Nach dem Aufrollen 15 Minuten in den Kühlschrank legen, dann schneidet das Teigrädchen sauber durch und die Füllung bleibt an ihrem Platz.
Muss es ein Kranz sein? Nein, der gerade Zopf funktioniert genauso. Der Kranz passt nur besser aufs Blech und trocknet an den Enden weniger aus.
Woran erkenne ich, dass er durch ist? An der Klopfprobe: Ein Zopf, der auf der Unterseite hohl klingt, ist fertig. Ein Holzspieß hilft hier wenig, weil er durch die feuchte Nussfüllung immer belegt herauskommt.
Wie viele Stücke ergibt der Kranz? Zwölf, wenn man ihn in fingerbreite Scheiben schneidet. Für eine Kaffeetafel mit sechs Personen reicht das gut.
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