Gedeckter Apfelmuskuchen: saftiger Apfelkuchen mit Apfelmus

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Ein gedeckter Apfelkuchen mit Apfelmus lebt von der Füllung, und die ist in zwanzig Minuten selbst gekocht: Äpfel, etwas Zucker, Zitronensaft, fertig. Aus dem Glas geht auch: Gezuckertes Apfelmus ist süßer als selbst gekochtes, ungesüßtes meist etwas dünner. Der Mürbeteig kommt zweimal in die Form, einmal als Boden und einmal als Decke, und obendrauf liegt ein Zuckerguss aus Puderzucker und Zitronensaft.

Gedeckter Apfelkuchen mit Apfelmus: die Zutaten

Nährwerte je Stück

Eine Portion vom Gedeckter Apfelkuchen mit Apfelmus hat 403.12 Kilokalorien und wiegt ca. 86.92g

Zubereitung

Die Schwierigkeit des Rezept: Gedeckter Apfelkuchen mit Apfelmus ist normal. Küche: Deutsch. Die Zubereitungszeit beträgt ca. 120 Minuten.

Gedeckt heißt: Die Füllung liegt zwischen zwei Teigschichten und nicht offen obenauf. Das hält den Kuchen saftig und macht ihn transportabel, weil nichts herausläuft. Der Unterschied zwischen einem guten und einem matschigen gedeckten Apfelkuchen liegt an einer einzigen Stelle: Das Apfelmus muss kalt sein, wenn es auf den Teig kommt. Warme Füllung dampft nach oben, die Teigdecke nimmt die Feuchtigkeit auf und bleibt beim Backen weich. Deshalb wird das Apfelmus zuerst gekocht und kühlt aus, während der Teig im Kühlschrank steht.

Mürbeteig verzeiht wenig, aber nur zwei Fehler. Die Butter muss kalt aus dem Kühlschrank kommen, und der Teig darf nur so lange verknetet werden, bis er glatt ist. Wer länger knetet, entwickelt Kleber im Mehl, und der Boden wird zäh statt mürbe. Mit den Knethaken des Handrührgeräts dauert das keine Minute.

Das Backpulver im Teig ist kein Fehler, auch wenn klassischer Mürbeteig ohne auskommt. Ein Teelöffel lockert die Decke gerade so weit, dass sie nicht wie ein Deckel auf der Füllung liegt. Ohne ihn wird der Kuchen fester, was manche lieber mögen.

Für die Äpfel gilt: je saurer, desto besser. Boskoop oder Elstar behalten beim Kochen Säure, die gegen den Zuckerguss arbeitet. Ein süßer Apfel wie Gala ergibt Apfelmus, das neben dem Guss verschwindet.

Gedeckter Apfelkuchen mit Apfelmus: Zubereitung Schritt für Schritt

1. Für den Mürbeteig Mehl, 150 g Zucker, Vanillezucker, Backpulver und Salz in eine Schüssel¹ geben. Die kalte Butter in Stücken und das Ei dazugeben.
2. Alles mit den Knethaken des Handrührgeräts zu einem glatten Teig verkneten. Sobald er zusammenhält, aufhören.
3. Den Teig in zwei gleiche Portionen teilen, beide Hälften flach drücken, in Frischhaltefolie wickeln und 30 Minuten in den Kühlschrank stellen. Kalter Teig lässt sich ausrollen, warmer klebt.
4. Für das Apfelmus die Äpfel schälen, entkernen und in Würfel schneiden. Mit 40 g Zucker, 20 ml Zitronensaft, Zimt und zwei Esslöffeln Wasser in einen Topf geben und aufkochen lassen.
5. Bei kleiner Hitze 15 Minuten weich kochen, dabei gelegentlich umrühren. Dann mit dem Kartoffelstampfer grob zerdrücken, ein paar Stücke dürfen bleiben.
6. Das Apfelmus vollständig abkühlen lassen. Warm auf den Teig gestrichen weicht es die Decke auf.
7. Den Backofen auf 180 Grad Ober- und Unterhitze vorheizen, bei Umluft reichen 160 Grad. Eine Form von etwa 30 mal 20 Zentimetern mit Backpapier auslegen.
8. Die Hälfte des Teiges auf bemehlter Arbeitsfläche zu einem Rechteck ausrollen, in die Form legen und dabei einen etwa einen Zentimeter hohen Rand formen.
9. Den Boden mit einer Gabel mehrmals einstechen, damit er sich nicht wölbt. Das Apfelmus daraufgeben und glatt streichen.
10. Den restlichen Teig ebenso ausrollen und als Teigdecke darauflegen. Die Ränder leicht andrücken, damit die Füllung beim Backen nicht ausläuft.
11. 35 bis 40 Minuten backen, bis die Oberfläche goldgelb ist. Die Farbe entscheidet, nicht die Uhr.
12. Den Kuchen in der Form vollständig auskühlen lassen. Auf warmem Teig zieht der Guss ein, statt eine Decke zu bilden.
13. Für den Zuckerguss den Puderzucker mit den restlichen 25 ml Zitronensaft glatt anrühren und mit einem Esslöffel gleichmäßig über dem Kuchen verteilen. Vor dem Schneiden fest werden lassen.

Gedeckter Apfelkuchen mit Apfelmus: aufbewahren und vorbereiten

Ein gedeckter Apfelkuchen mit Apfelmus hält abgedeckt drei Tage und wird am zweiten Tag eher besser: Das Apfelmus zieht in den Boden, und der Mürbeteig verliert seine Sprödigkeit. In den Kühlschrank muss er nicht, dort wird der Teig hart.

Vorbereiten lässt sich fast alles. Das Apfelmus hält gekocht drei Tage im Kühlschrank, der Teig zwei Tage in Folie gewickelt. Dann bleiben am Backtag zehn Minuten Arbeit und 40 Minuten Ofen. Einfrieren geht ohne Guss, in Stücken geschnitten, bis zu drei Monate.

Zur Sache selbst: Was einen Mürbeteig mürbe macht und warum das Verhältnis von Mehl, Fett und Zucker dabei zählt, ist bei Wikipedia beschrieben, ebenso die Geschichte des Apfelmus als Vorratsmittel.

Gedeckter Apfelkuchen mit Apfelmus: häufige Fragen

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